Как приготовить брынзу, рецепт из молока

Сыр брынза

Этот хорошо известный мягкий рассольный сыр с выраженной солёностью - ценный пищевой продукт с высоким содержанием кальция, фосфора и легкоусвояемых белков - главного строительного материала организма. Чаще всего брынзу делают из козьего или овечьего молока, иногда – из коровьего.

Брынза – частый ингредиент простых в приготовлении и вкусных салатов, запеканок, пирогов и пирожков. Этот вкусный сыр используют, чтобы приготовить быстрые закуски, лепёшки, хачапури, Брынза отлично сочетается с помидорами, баклажанами, другими овощами, тестом, пастой, ветчиной, курицей… список можно продолжать…  Сегодня приготовим настоящую классическую брынзу из молока в домашних условиях

Домашняя брынза, состав ингредиентов на 1 кг сыра:

• Цельное пастеризованное коровье, козье или овечье молоко 8 л,
• Мезофильная аромаобразующая культура в порошке ¼ ч.л.,
• Жидкий сычужный фермент ½ ч.л.,
• Хлористый кальций 10% ¼ ч.л.,
• Опционально – липаза ¼ ч.л.

Рассол для посола, 20%-й:

• Соль не содержащая йод 1 кг,
• Кипяченая вода 4 л,
• Хлорид кальция 1 ст.л,
• Белый уксус 1 ч.л.

Рассол для созревания, 16%-й:

• Соль не содержащая йод 500 гр,
• Процеженная подсырная сыворотка или кипяченая вода 2,5 л. Брынза, созревание которой происходило в рассоле на основе сыворотки, имеет более мягкую консистенцию и кисловатый вкус.

Рассол для хранения, 12%-й:

• Соль не содержащая йод 350 гр,
• Сыворотка или кипяченая вода 2,5 л.

Как сделать брынзу в домашних условиях, пошагово

1. Нагреть предварительно пастеризованное молоко до 30⁰С постоянно помешивая, чтобы нагрев происходил равномерно. Влить хлористый кальций, перемешать и выключить нагрев
2. По поверхности молока рассыпать порошок закваски (и липазу, если используете), примерно на 3 минуты оставить в покое, чтобы впиталась влага и хорошо перемешать, чтобы распределить по всему объему.
3. Накрыть ёмкость крышкой и оставить на 40-60 минут.
4. Растворить жидкий сычужный фермент в 50 мл воды с температурой 30-35⁰С, влить в молоко и перемешать по всему объему молока.
5. Накрыть сыроварню крышкой и оставить на 40-45 минут, чтобы коагулянт сработал и молоко свернулось. Молоко должно свернуться до желеобразного состояния, которое можно нарезать на порционные кусочки. Понять это поможет тест на чистое отделение: надрезать 2-3 раза крестообразно сгусток и пробовать ножом отделить один кусочек от другого. Если отделение проходит чисто, сгусток готов. Если же на ноже остаются хлопья, края не раздвигаются и сгусток недостаточно плотный, дать настояться еще на 10-15 минут.
6. Нарезать сгусток на кубики стороной 1,5-2 см.
7. Медленно помешивать сырное зерно в течение 15-20 минут, постепенно поднимая температуру в сыроварне до 33⁰С – делать это удобно, если сыроварня оснащена мешалкой.
8. Оставить сырное зерно примерно на 5 минут, чтобы она опустилось на дно сыроварни.
9. Удалить (но не выливать: она пригодится для рассола) часть сыворотки, оставив в сыроварне такое её количество, чтобы сыворотка покрывала сырное зерно.
10. Установить формы для сыра на контейнер (ёмкость) для сбора сыворотки, переложить сырное зерно и оставить для самопрессования на 4-5 часов при комнатной температуре.  Для лучшего истечения сыворотки в течение получаса через каждые 10 минут переворачивать сыр в форме. Затем процедуру повторять через 30 мин. Для получения более плотной консистенции можно установить гнёт весом около 1,5 кг на форму.
11. Пока сыр прессуется, приготовить оба рассола (пропорции указаны в списке ингредиентов) и поставить в холодильник. 
12. После прессования при комнатной температуре сыр также необходимо охладить – до температуры рассола. Для этого в большую кастрюлю, установить решетку на ножках, налить воду с температурой 8-10 ⁰С, уложить сыр и накрыть крышкой. Через каждые 20 минут головку переворачивать, поливая прохладной (8-10⁰С) водой.
13. Охлаждённый сыр поместить в контейнер с рассолом, посыпать сыр крупной солью и установить в камеру с температурой 10-12⁰С на 4-8 суток. Головку необходимо переворачивать в рассоле 2 раза в сутки для равномерного соления.

После посола сыр необходимо переместить для созревания на 13-15 суток в более слабый рассол, сделанный на основе сыворотки. Брынза готова, её можно употреблять в пищу.

Хранить при температуре 6-8 градусов в плотно закрытом контейнере в слабом (12%) соляном рассоле. Срок хранения – до месяца.