Как приготовить брынзу, рецепт из молока

Сыр брынза

Этот хорошо известный мягкий рассольный сыр с выраженной солёностью - ценный пищевой продукт с высоким содержанием кальция, фосфора и легкоусвояемых белков - главного строительного материала организма. Чаще всего брынзу делают из козьего или овечьего молока, иногда – из коровьего.

Брынза – частый ингредиент простых в приготовлении и вкусных салатов, запеканок, пирогов и пирожков. Этот вкусный сыр используют, чтобы приготовить быстрые закуски, лепёшки, хачапури, Брынза отлично сочетается с помидорами, баклажанами, другими овощами, тестом, пастой, ветчиной, курицей… список можно продолжать…  Сегодня приготовим настоящую классическую брынзу из молока в домашних условиях

Домашняя брынза, состав ингредиентов на 1 кг сыра:

  • Цельное пастеризованное коровье, козье или овечье молоко 8 л,
  • Мезофильная аромаобразующая культура в порошке ¼ ч.л.,
  • Жидкий сычужный фермент ½ ч.л.,
  • Хлористый кальций 10% ¼ ч.л.,
  • Опционально – липаза ¼ ч.л.

Рассол для посола, 20%-й:

  • Соль не содержащая йод 1 кг,
  • Кипяченая вода 4 л,
  • Хлорид кальция 1 ст.л,
  • Белый уксус 1 ч.л.

Рассол для созревания, 16%-й:

  • Соль не содержащая йод 500 гр,
  • Процеженная подсырная сыворотка или кипяченая вода 2,5 л. Брынза, созревание которой происходило в рассоле на основе сыворотки, имеет более мягкую консистенцию и кисловатый вкус.

Рассол для хранения, 12%-й:

  • Соль не содержащая йод 350 гр,
  • Сыворотка или кипяченая вода 2,5 л.

Как сделать брынзу в домашних условиях, пошагово

  1. Нагреть предварительно пастеризованное молоко до 30⁰С постоянно помешивая, чтобы нагрев происходил равномерно. Влить хлористый кальций, перемешать и выключить нагрев
  2. По поверхности молока рассыпать порошок закваски (и липазу, если используете), примерно на 3 минуты оставить в покое, чтобы впиталась влага и хорошо перемешать, чтобы распределить по всему объему.
  3. Накрыть ёмкость крышкой и оставить на 40-60 минут.
  4. Растворить жидкий сычужный фермент в 50 мл воды с температурой 30-35⁰С, влить в молоко и перемешать по всему объему молока.
  5. Накрыть сыроварню крышкой и оставить на 40-45 минут, чтобы коагулянт сработал и молоко свернулось. Молоко должно свернуться до желеобразного состояния, которое можно нарезать на порционные кусочки. Понять это поможет тест на чистое отделение: надрезать 2-3 раза крестообразно сгусток и пробовать ножом отделить один кусочек от другого. Если отделение проходит чисто, сгусток готов. Если же на ноже остаются хлопья, края не раздвигаются и сгусток недостаточно плотный, дать настояться еще на 10-15 минут.
  6. Нарезать сгусток на кубики стороной 1,5-2 см.
  7. Медленно помешивать сырное зерно в течение 15-20 минут, постепенно поднимая температуру в сыроварне до 33⁰С – делать это удобно, если сыроварня оснащена мешалкой.
  8. Оставить сырное зерно примерно на 5 минут, чтобы она опустилось на дно сыроварни.
  9. Удалить (но не выливать: она пригодится для рассола) часть сыворотки, оставив в сыроварне такое её количество, чтобы сыворотка покрывала сырное зерно.
  10. Установить формы для сыра на контейнер (ёмкость) для сбора сыворотки, переложить сырное зерно и оставить для самопрессования на 4-5 часов при комнатной температуре.  Для лучшего истечения сыворотки в течение получаса через каждые 10 минут переворачивать сыр в форме. Затем процедуру повторять через 30 мин. Для получения более плотной консистенции можно установить гнёт весом около 1,5 кг на форму.
  11. Пока сыр прессуется, приготовить оба рассола (пропорции указаны в списке ингредиентов) и поставить в холодильник. 
  12. После прессования при комнатной температуре сыр также необходимо охладить – до температуры рассола. Для этого в большую кастрюлю, установить решетку на ножках, налить воду с температурой 8-10 ⁰С, уложить сыр и накрыть крышкой. Через каждые 20 минут головку переворачивать, поливая прохладной (8-10⁰С) водой.
  13. Охлаждённый сыр поместить в контейнер с рассолом, посыпать сыр крупной солью и установить в камеру с температурой 10-12⁰С на 4-8 суток. Головку необходимо переворачивать в рассоле 2 раза в сутки для равномерного соления.

После посола сыр необходимо переместить для созревания на 13-15 суток в более слабый рассол, сделанный на основе сыворотки. Брынза готова, её можно употреблять в пищу.

Брынза из молока, рецепт

Хранить при температуре 6-8 градусов в плотно закрытом контейнере в слабом (12%) соляном рассоле. Срок хранения – до месяца.

Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял


Поделиться в соц.сетях:
Читайте также:
Инкубатор для яиц автоматический HHD EW-56S/EW-56A Nanchang, инструкция на русском
Инструкция применения бытового инкубатора для яиц с автоматическим переворотом яиц и цифровым дисплеем HHD EW-56S/EW-56A, Китай
04.12.2021
Инкубатор для яиц, подготовка к использованию
Инкубатор умеет высиживать птенцов из яиц не хуже (проще и больше), чем любая наседка. Но его нужно к этому подготовить...
30.11.2021
Как вывести цыплят в инкубаторе: отбор и подготовка яиц к инкубированию
Путь от яйца до цыплёнка проходит в несколько этапов. Все начинается с яйца - отбора и подготовки, независимо от того,...
27.11.2021
Инкубация куриных яиц в домашних условиях: наседка или инкубатор
Инкубация куриных яиц в домашних условиях – это же так просто: посадил наседку и жди птенцов. Но на практике все...
25.11.2021
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Перейти в корзину
Заказ в один клик