Липаза козья – для домашнего приготовления сыра с пикантным вкусом
В зависимости от количества, козья липаза придёт ярко выраженный пикантный вкус, схожий со вкусом твердого нежирного итальянского сыра Проволоне. Содержимое пакета рассчитано на 100-250 литров молока, в зависимости от рецептуры. Норма расхода: от 2 до 5 граммов на 100 литров молока
Применение козьей липазы:
1.Необходимое количество липазы растворить в питьевой кипячёной воде комнатной температуры, соотношение 1:10.
2.После внесения бактериальной закваски и до внесения молоко-свёртывающего фермента влить полученный раствор в молоко.
3.Тщательно перемешать, чтобы добиться максимально равномерного распределения липазы по молоку.
Инструкция и срок хранения указаны на упаковке.
Что такое липаза, для чего применяется в сыроделии
Липаза – энзим натурального происхождения. Она не оказывает влияния на свёртываемость молока и качество сгустка. У энзимов иная роль в сыроварении: они придают сыру особый богатый вкус и сокращают срок его созревания. Это своего рода ароматические и вкусовые добавки натурального, не химического происхождения. В сыроделии используют липазу, полученную от жвачных млекопитающих.
Разные виды липазы (от разных животных) дают различные оттенки вкуса. Насыщенность аромата регулируется количеством энзима. Профессионалы составляют смеси из разных видов липазы и в различных пропорциях. Это позволяет добиться большего разнообразия производимых сыров. Смесь из козьей и овечьей липазы дают мощный и острый аромат и привкус.
Липаза коз даёт сыру стойкий и пряный аромат. Телячья липаза привносит более мягкий, сливочный вкус. Ягнячья (овечья) предназначена для сильного аромата, как у сыра Пикорино Романо.