Липаза телячья – для мягкого сливочного вкуса сыра
В зависимости от количества, липаза придаст сыру от лёгкого сладко-сливочного вкуса и аромата, до ярко-выраженного, маслянистого. Содержимое пакета рассчитано на 100 литров молока.
Применение липазы телячьей:
1.Необходимое количество липазы растворить в питьевой кипячёной воде комнатной температуры, соотношение 1:10.
2.После внесения бактериальной закваски и до внесения молоко-свёртывающего фермента влить полученный раствор в молоко.
3. Тщательно перемешать, чтобы добиться максимально равномерного распределения липазы по молоку.
Что такое липаза, для чего применяется в сыроделии
Липаза – энзим натурального происхождения. Она не оказывает влияния на свёртываемость молока и качество сгустка. У энзимов иная роль в сыроварении: они придают сыру особый богатый вкус и сокращают срок его созревания. Это своего рода ароматические и вкусовые добавки натурального, не химического происхождения. В сыроделии используют липазу, полученную от жвачных млекопитающих.
Разные виды липазы (от разных животных) дают различные оттенки вкуса. Насыщенность аромата регулируется количеством энзима. Профессионалы составляют смеси из разных видов липазы и в различных пропорциях. Это позволяет добиться большего разнообразия производимых сыров.
Добавление 1 грамма телячьей липазы (предварительно растворенной в воде) на 100 литров молока придаст сыру лёгкий и мягкий сладко-сливочный вкус. Для получения ярко выраженного сливочно-маслянистого, пряного аромата и вкуса используют раствор из 5-6 граммов липазы на 100 литров молока