Принцип работы автоклава для консервирования

Для чего нужен автоклав и почему консервирование в нём лучше традиционного

Главная задача консервирования - это продление срока годности продуктов и подавление активности микроорганизмов, которые портят продукты и могут навредить здоровью человека. Существует много способов консервации, не предполагающих использования химических веществ-консервантов: сушка, замораживание, копчение, отваривание, соленье и другие.

Автоклав для консервирования – это герметично закрываемая ёмкость, внутри которой продукты консервируются под действием высокого давления и температуры. В обычной, негерметичной ёмкости (кастрюле, баке) нагреть воду в баке более чем до 100⁰С не удаётся, поэтому классическая стерилизация банок занимает несколько часов (обеззараживание происходит за счет увеличения времени термического воздействия).

В герметичной камере автоклава при нагревании влага начинает интенсивно испаряться, но пар, без возможности выйти наружу, создаёт избыточное давление. По мере роста давления нарастает и температура. В результате температура кипения увеличивается до 120-125 °С. Формируется так называемое латентное тепло, способное проникать глубоко в структуру продуктов. Благодаря этому сырые продукты тушатся, запекаются, обмениваются ароматами и обеззараживаются.

Стерилизация автоклавированием происходит при 110-130⁰ С, что приводит к гибели даже наиболее устойчивых к температурному воздействию возбудителей ботулизма, в то время как при обычном кипячении они погибают только через пять часов. 

Таким образом консервирование в автоклаве значительно проще, быстрее, надёжнее и выгоднее традиционного. Нет необходимости стерилизовать банки, предварительно тушить мясо или овощи, отваривать фасоль, горох или крупы – стерилизация и приготовление в автоклаве происходят одновременно и весь процесс занимает (в зависимости от рецептуры) менее часа. А это не только экономия времени, но и теплоносителей (газ, электричество)   

Как готовить в автоклаве

Нужно лишь подготовить нужное количество продуктов в соответствии с рецептом, помыть и измельчить, разложить сырыми, без предварительной термической обработки по чистым банкам, закатать, установить в резервуар и действовать в соответствии с инструкцией к автоклаву.

На случай увеличения объёма продуктов при термической обработке между крышкой и продуктами оставляют свободное пространство 2-3 см. Важно помнить, что некоторые продукты (фасоль, крупы) интенсивно впитывают влагу и значительно увеличиваются в объеме, поэтому их необходимо предварительно замочить в воде на несколько часов.

В зависимости от объёма и конструкции автоклава банки закладываются в один или несколько рядов. При закладке нужно учитывать не только высоту и размер банок, но и скорость приготовления продуктов, в них заложенных, т.к. время консервации для них может различаться (мясо нужно тушить дольше, чем овощи).

Резервуар заливают водой, так, чтобы она не доставала до верхней кромки 3-4 см или, по крайней мере, чтобы крышки верхних банок скрывались под водой на 2 см.

С момента достижения рабочего давления консервы стерилизуются 20-50 минут, затем нагрев выключают и оборудование оставляют остывать. Затем через специальный клапан спускают давление до атмосферного, после чего банки можно извлечь.

Прежде чем отправить банки на хранение внимательно осмотрите их - крышки недолжны прогибаться при нажатии пальцем. Если какая-то крышка не соответствует этим требованиям, содержимое желательно употребить в пищу в ближайшие несколько дней.

И не забудьте промаркировать банку, указав содержимое и дату изготовления – так будет проще ориентироваться в запасах. Наиболее продвинутые и экспериментирующие любители домашнего консервирования указывают и признаки рецепта, по которому приготовлена та или иная банка (или партия) консервов.

Что можно консервировать в автоклаве

Приготовить можно всё, что угодно:

• тушенку из говядины, свинины, утки, птицы, дичи
• рагу из субпродуктов
• рыбу,
• маринованные грибочки
• стручковую и зерновую фасоль, горох, бобы
• гречневую, перловую, рисовую, пшенную каши с мясом или овощами
• лечо, кабачковую, баклажанную, свекольную и другую овощную икру, закуски
• соусы для мяса, макарон, рыбы, томатную и другие пасты
• паштеты из печени, потрошков, мясные или рыбные паштеты
• супы: харчо, рассольник, борщ, другие
• компоты, соки, джемы

А также закатывать и стерилизовать любые другие продукты по собственным авторским рецептам.

В интернет магазине Ферма Вкуса приличный выбор недорогих и качественных автоклавов для домашнего консервирования. Поможем вам подобрать подходящую модель.