Коагуляция белка, точка флокуляции сыра, тест на чистое отделение - простыми словами

Коагуляция белков молока простыми словами и зачем о ней нужно знать сыровару

Ах, как прав был Михайло Васильевич Ломоносов, сообщивший миру: «Широко простирает химия руки свои в дела человеческие..». Но сыроделу, пожалуй, ближе высказывание другого французского ученого-химика. Пьер Эжен Марселе́н Бертло́ уже лет 300 назад утверждал: «Химия сама создаёт свой объект. Эта творческая способность, сходная с творческой силой искусства…»

Сыроделие – это «в чистом виде» химия природных соединений, обильно приправленная творчестом. Суть в том, что молоко почти на 90% состоит из воды. Жиры и белки (казеины) составляют лишь около 4% и 3% соответственно, но именно они – то, что станет сыром. Задача производителя – максимально отделить воду, собрать жиры и белки, и, воздействуя на них биохимическими и механическими процессами, создать сыр с определённой текстурой, вкусом и ароматом.

Простыми словами, коагуляция белка (или желирующая способность молока) – это свертывание молока до плотного сгустка. Самый простой способ добиться свертываемости и отделения сыворотки – подождать пока молоко скиснет или же увеличить кислотность свежего молока принудительно: соком лимона, уксусом, кефиром, творогом. Именно кислотная коагуляция чаще всего используется в домашнем сыроделии.

Коагуляция – это один из самых важных этапов в сыроделии, т.к. время свертывания индивидуально для каждой партии молока. Если к сырью, взятому от разных коров, добавить идентичное количество одного и того же фермента и держать в схожих условиях, то молоко достигнет состояния плотного сгустка не одновременно и разница во времени может быть существенной.

Ферментативная коагуляция выполняется с использованием специально созданных молокосвёртывающих ферментов (энзимов) и бактериальных заквасок, они могут быть животного и микробиального происхождения. Ферменты присутствуют во всех живых клетках и способствуют превращению одних веществ в другие и значительному ускорению реакций. В сыроделии они вызывают сложные биохимические процессы, разрушают оболочку мицелл белка, обеспечивают сцепление частиц друг с другом и создание микрофлоры, характерной для данного вида сыра. Молоко из жидкого состояния управляемо и быстро переходит в качественный сырный сгусток, калье.

Важно! Ферменты показывают оптимальную активность при определённом температурном режиме, соблюдайте рекомендации производителей.

Точка флокуляции –

это время, за которое молоко под действием фермента (коагулянта) начинает превращаться из жидкости в гель. Зная точку флокуляции можно рассчитать время коагуляции: количество минут, которое необходимо выждать от момента внесения фермента, чтобы приступить к нарезке сгустка. Сырный сгусток, нарезанный до срока даст рыхлое тело сыра и, возможно, усилия окажутся напрасными. Время коагуляции для каждого рецепта определяется индивидуально и зависит от качества конкретной партии молока

Точку флокуляции в домашнем сыроделии определяют так:

• В молоко вносят фермент в соответствии с инструкцией
• Через 5-6 мнут на поверхность молока устанавливают лёгкую и чистую пластиковую ёмкость с плоским дном и засекают время.
• Ёмкость подталкивают лёгким движением так, чтобы она начала вращаться на поверхности молока. Вначале вращение будет свободным
• Повторять эту операцию (подталкивать ёмкость) с интервалом в пол-минуты – минуту, до момента, пока ёмкость перестанет вращаться. Более того, под ней на поверхности молока образуется вмятина. Это и есть время флокуляции.

Время в минутах, прошедшее с начала внесения фермента до точки флокуляции - это время флокуляции (F). Обычно оно составляет от 12 до 25 минут, в среднем в рецептах берется расчет 15 минут.

Время свертывания (коагуляции) определяют по формуле: K (минут) = F(минут) * M.

Мультипликатор флокуляции (М) это коэффициент для каждого сорта сыра. Для мягких сыров М = 3.5-8, для полутвёрдых 2.5-4, для твёрдых 1.5-3

Пример расчета времени коагуляции для полутвердого сыра

Предположим, что время флокуляции конкретного молока составляет 16 минут. Для полутвердого сыра М равно 3. Время, через которое можно приступить к нарезке сгустка K = 3 * 16 = 48 минут.

Таким образом, потребуется всего 48 минут, чтобы получить качественный сгусток для приготовления полутвёрдого сыра. Для сравнения, представьте -сколько времени нужно для того, чтобы сырое молоко коагулировало естественным образом, без внесения свёртывающего фермента. Счёт точно не на минуты. Так же с уверенностью можно утверждать, что сгусток из скисшего и свернувшегося молока может стать свежим или рассольным сыром, но не более того.

По окончании расчетного времени коагуляции, прежде чем начать нарезку сгустка, проводят практическую проверку его готовности или

тест на чистое отделение

Суть метода: сгусток аккуратно надрезается ножом. Если край разреза легко и чисто отделяется лезвием ножа, то сгусток готов к последующей обработке. Если края разреза не раздвигаются или слипаются, частички налипают на лезвие, время коагуляции нужно увеличить еще на 10-15 минут