МЫ РАБОТАЕМ:

С 9.00 до 21.00

Каталог 8-495-877-58-68 info@fermavkusa.ru
С 9.00 до 19.00
Сравнение Личный кабинет Заказать звонок
info@fermavkusa.ru
8-495-877-58-68
Заказать звонок
8-495-877-58-68
Заказать звонок
С 9.00 до 19.00
город Москва, Град Московский, ул. Радужная 16
Каталог
Каталог 8-495-877-58-68
Каталог
Главная Полезные тематические публикации Термофильная и мезофильная закваска, что это такое? Как разобраться в формулах и составе заквасок: просто о сложном.

Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше. Чаще всего, созревают такие сыры долго, срок исчисляется месяцами (швейцарские и итальянские сыры) или даже годами. В приготовлении они более сложные т.к. необходимо не только тщательно контролировать температуру, но и кислотность молока, его органолептические свойства, бактериальную обсеменённость и безопасность. Знаменитый на весь мир Пармезан готовят только в период с 1 апреля до 11 ноября, что продиктовано качеством молока в этот период.

И это объяснимо: глупо делать сыр, который вызревает год, не будучи на 100% уверенным, что с основным компонентом, молоком, всё в порядке. Иными словами – это сыры не для новичков. Поэтому поначалу стоит забыть о термофильных заквасках, которые составлены из штаммов бактерий и микроорганизмов, наиболее активных при 40-60 градусах и продолжающих развивать сыр в процессе его длительного созревания.

Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить:

  • Без второго нагревания: рецепт такого сыра Вы найдёте в Шаге 2. Подобный сыр является основой для рассольных сыров, когда заготовку выдерживают в водно-солевом растворе. Многочисленные мягкие сыры без созревания, мягкие сычужные сыры с созреванием при участии белой плесени на поверхности сыра (камамбер, бри). 
  • Со вторым нагреванием при низкой температуре. Это самая многочисленная по ассортименту группа сыров. Для них используют мезофильные закваски, работающие при температуре до 40ºС. Как использовать закваски и в каком количестве – зависит от рецептуры сыра.

Иными словами, из одного и того же молока (в природе такого не бывает), используя различные мезофильные закваски, вкусовые и ароматические ферменты, травы и приправы, Вы можете создавать бесконечное количество вариантов сыра с небольшим сроком выдержки и дозревания.  

Название закваски или фермента: что можно понять из названия? Как выбрать закваску? 

Чаще всего название закваски – брендовое, и не даёт представления о её свойствах, необходимо читать состав. Но в составе – только непонятные латинские названия, как разобраться? Не сокрушайтесь по поводу того, что в школе по химии была тройка! Ниже приводим таблицу с названием «активного вещества» и его назначением. Сохраните её – для начала. Не забредайте в дебри латыни и биологии, двигайтесь по направлению к созданию СВОЕГО сыра. Постепенно Вы найдёте наиболее подходящие закваски и композиции ферментов и добавок, позволяющие получить вкусовые нюансы и оттенки ароматов. 

Кисломолочная закваска, которая содержит только один вид кисломолочных культур,  моновидовая, только сквашивает молоко. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки. 

Название

 

Назначение, действие

Lactococcus Lactis

Молочный лактококк

Для начала процессов кисломолочного брожения. Основа любой мезофильной закваски. Оптимальная температура роста 28-32ºС

Lactococcus lactis Cremoris

Сливочный лактококк

Для свёртывания и придания сыру сливочного вкуса. Оптимальная температура роста 22-30ºС

Lactococcus lactis Diacetilactis

Диацетильный лактококк

Вырабатывает углекислый газ, который формирует рисунок твердых сыров и глазки, которые являются показателем качества сыра. Оптимальная температура роста 28-32ºС

Streptococcus salivarius Thermophilus

термофильный стрептококк

Для сыров, технология приготовления которых предполагает высокую температуру.

Lactobacillus delbrueckii Bulgaricus

Болгарская палочка

Для приготовления йогурта и придания аромата сыру. Оптимальная температура роста 40-45ºС

Leuconostoc

Лейконостоки

Для улучшения рисунка сыра, для увеличения глазков и особого вкуса, присущего швейцарскому сыру

Propionibacterium Freudenreichii

Пропионовокислые бактерии

Для создания глазков в сырах

Lactobacillus casei

Сокращают время созревания сыров длительной выдержки

Пепсин в чистом виде или в составе закваски

Для сворачивания молока

Реннин, химозин, Kalase или сычужный фермент

Ферменты из сычуга животных для свёртывания и створаживания молока и ускорения созревания

Mucor pusilus и Мucor miehei

То же, что и реннин, но синтезированное из штаммов грибов

Chymogen

Тоже, что и ренин, но полностью синтезированный препарат, с большей стабильностью и активностью

Пепсин на основе Rhyzomucor miehei

Пепсин на основе грибов

Липаза

«Возвращает» молоку энзимы, разрушенные при пастеризации. Добавляет сыру аромат

Телячья липаза

Деликатный, но хорошо заметный мягкий аромат

Козья липаза

Для острого, пряного и стойкого аромата

Овечья липаза

Стойкий аромат средней пряности

Смесь овечьей и козьей

Очень острый привкус

Липаза из грибов

Для вегетарианских сыров

Кальция хлорид, хлористый кальций

«Возвращает» молоку кальций, разрушенный при пастеризации, улучшает сычужную свёртываемость молока, сокращает время свертываемости. Улучшает качество сырного сгустка.

Lactobacillus Plantarum

Убивает бактерии группы кишечной палочки, используется для не пастеризованного молока или молока, качество которого неоднозначно

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он – свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют (т.е. на дорогом оборудовании делают большое количество анализов) качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и  заквасок. И еще массу параметров – на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках.

Домашним сыроварам значительно проще и гораздо интереснее. Они могут экспериментировать, изучать чужой опыт и делать свои открытия. Впрочем, даже если и узнаете как сыроделы со стажем получают «нежный ореховый вкус» - повторить его, скорее всего, не получится: качество молока и условия создания и созревания – другие. Поэтому не ищите «идеальный» рецепт, со 100% гарантией того или иного результата. Его нет! Начинайте, пробуйте - и всё получится! Читайте, изучайте и опять пробуйте!

Качественные закваски, сычужные ферменты и аромато- и газообразующие добавки Вы можете купить на сайте FermaVkusa.ru 

Заказ в один клик