Термофильная и мезофильная закваска, что это? Как разобраться в формулах и составе заквасок - просто о сложном

Термофильные и мезофильные закваски, чем различаются и в каких случаях применять

Закваски разделяют на термофильные и мезофильные, называя их так для простоты. Термины мезо- и термо- относятся к бактериям, из которых составлена закваска. Мезофилы - это микроорганизмы, которые растут и хорошо развиваются при невысоких, умеренных температурах, термофилы выживают и при высокой.   

Термофильные закваски применяют для приготовления сыров, второе нагревание у которых производится при достаточно высоких температурах, от 40 градусов и выше. Чаще всего, созревают такие сыры долго, срок исчисляется месяцами (швейцарские и итальянские сыры) или даже годами. В приготовлении они более сложные т.к. необходимо не только тщательно контролировать температуру, но и кислотность молока, его органолептические свойства, бактериальную обсеменённость и безопасность. Знаменитый на весь мир Пармезан готовят только в период с 1 апреля до 11 ноября, что продиктовано качеством молока в этот период.

И это объяснимо: глупо делать сыр, который вызревает год, не будучи на 100% уверенным, что с основным компонентом, молоком, всё в порядке. Иными словами – это сыры не для новичков. Поэтому поначалу стоит забыть о термофильных заквасках, которые составлены из штаммов бактерий и микроорганизмов, наиболее активных при 40-60 градусах и продолжающих развивать сыр в процессе его длительного созревания.

Начинающим сыроделам не стоит унывать: огромное количество самых разных сыров можно приготовить:

• Без второго нагревания: рецепт такого сыра Вы найдёте в Шаге 2. Подобный сыр является основой для рассольных сыров, когда заготовку выдерживают в водно-солевом растворе. Многочисленные мягкие сыры без созревания, мягкие сычужные сыры с созреванием при участии белой плесени на поверхности сыра (камамбер, бри). 
• Со вторым нагреванием при низкой температуре. Это самая многочисленная по ассортименту группа сыров. Для них используют мезофильные закваски, работающие при температуре до 40ºС. Как использовать закваски и в каком количестве – зависит от рецептуры сыра.

Иными словами, из одного и того же молока (в природе такого не бывает), используя различные мезофильные закваски, вкусовые и ароматические ферменты, травы и приправы, Вы можете создавать бесконечное количество вариантов сыра с небольшим сроком выдержки и дозревания.  

Название закваски или фермента: что можно понять из названия? Как выбрать закваску? 

Чаще всего название закваски – брендовое, и не даёт представления о её свойствах, необходимо читать состав. Но в составе – только непонятные латинские названия, как разобраться? Не сокрушайтесь по поводу того, что в школе по химии была тройка! Ниже приводим таблицу с названием «активного вещества» и его назначением. Сохраните её – для начала. Не забредайте в дебри латыни и биологии, двигайтесь по направлению к созданию СВОЕГО сыра. Постепенно Вы найдёте наиболее подходящие закваски и композиции ферментов и добавок, позволяющие получить вкусовые нюансы и оттенки ароматов. 

Кисломолочная закваска, которая содержит только один вид кисломолочных культур,  моновидовая, только сквашивает молоко. Поливидовые интереснее тем, что они оказывают комплексное воздействие: помимо сквашивания, они придают сыру ароматические и вкусовые оттенки. Некоторые культуры «нацелены» на образование глазков в сыре, так как являются газо-образующими и в процессе созревания «разрывают» сыр внутри головки. 

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра

Секрет приготовления хорошего домашнего сыра заключается в том, что у каждого сыродела он – свой. Профессиональные сыроделы и сыровары «вынашивают» свои рецепты поколениями или покупают за «дорогие деньги». В процессе приготовления контролируют (т.е. на дорогом оборудовании делают большое количество анализов) качество молока: его кислотность, процентное содержание разных видов белка, а так же качество воды, в котором происходит сушка зерна, состав и количество добавок и  заквасок. И еще массу параметров – на протяжении всего процесса: от приготовления до созревания. Они действуют в строгих рамках.

Домашним сыроварам значительно проще и гораздо интереснее. Они могут экспериментировать, изучать чужой опыт и делать свои открытия. Впрочем, даже если и узнаете как сыроделы со стажем получают «нежный ореховый вкус» - повторить его, скорее всего, не получится: качество молока и условия создания и созревания – другие. Поэтому не ищите «идеальный» рецепт, со 100% гарантией того или иного результата. Его нет! Начинайте, пробуйте - и всё получится! Читайте, изучайте и опять пробуйте!

Качественные закваски, сычужные ферменты и аромато- и газообразующие добавки Вы можете купить на сайте FermaVkusa.ru