Греческий сыр Фета
(φέτα – кусочек, ломтик) мягкий, белоснежный, он так и просится в салат в компании с помидором, огурцом, маслинами, приправленными оливковым маслом. Его солоноватый вкус выгодно подчеркивает достоинства свежих овощей, сыр придает салату кремовую структуру и делает его более сытным.
С Фетой можно приготовить много других блюд: фаршированный болгарский перец, рулетики из лаваша с курицей и овощами. Приготовьте Тиропиту - один из самых популярных греческих несладких пирогов из тончайшего теста фило с начинкой из феты или обжаренную на сковороде сырную закуску Саганаки.
Фету можно есть свежей, сразу после приготовления, а можно выдержать в рассоле, который помимо придания пикантного вкуса увеличит срок годности продукта.
Ингредиенты для получения около 1,2 кг сыра:
- 8 литров коровьего или козьего цельного молока
- Сухая смешанная (мезо-термофильная) закваска 1/8 ч.л.
- Сухой сычужный фермент (телячий) 0,4 г
- Хлористый кальций 10% - ¼ ч.л.
Рассол для засола (25%):
- Соль морская 1 кг,
- Вода кипяченая 3 л,
- Хлорид кальция 1 ст.л.
- Уксус белый 1 ч.л.
Соляной раствор для хранения сыра:
- Соль морская среднего помола 200 г
- Вода кипяченая 2,5 л
Приготовление сыра в домашних условиях
- Медленно нагреть молоко до 34⁰С, постоянно помешивая. В процессе добавить хлорид кальция, разведённый в 50 мл воды комнатной температуры и перемешать.
- Выключить нагрев. По поверхности молока рассыпать порошок закваски и дать впитать влагу 3 минуты, затем перемешать, распределяя порошок по всему объему. Накрыть крышкой и оставить на 60 минут.
- Растворить фермент в 50 мл воды с температурой 30-35⁰С, влить и хорошо размешать по всему объему, закрыть крышкой и оставить на 45 минут для свёртывания молока. Для более точного определения времени коагуляции молока и получения сгустка нужной плотности необходимо определить точку флокуляции и провести тест на чистое отделение (подробнее можно почитать в нашем блоге). Если сгусток недостаточно плотный, оставить его еще на 10-15 мин.
- Нарезать сгусток на кубики размером 1,5 см.
- Медленно перемешивать сгусток мешалкой сыроварни или шумовкой во время следующих 20-30 минут. За это время выделится больше сыворотки и сырное зерно уменьшится.
- Оставить на 5 минут, чтобы зерно осело на дне сыроварни.
- Удалить большую часть сыворотки так, чтобы оставшаяся лишь покрывала подготовленное зерно.
- Шумовкой переложить зерно в чистые, заранее подготовленные формы и оставить на 12-15 часов для самопрессования. Сыр в форме необходимо переворачивать каждые 2 часа. Для более плотной консистенции Феты ей можно установить под небольшой вес 2-3 кг.
- Порезать подготовленную массу на кусочки по 200-400 граммов и оставить еще на 6-12 часов при комнатной температуре.
- Подготовить насыщенный соляной раствор: в горячей кипяченой воде растворить соль, добавить уксус, хлорид кальция и остудить в холодльнике.
- Куски сыра отправить в раствор на 8 часов.
- Разложить на дренажном коврике для сушки, накрыть марлей во избежание загрязнения и оставить на 1-3 дня, переворачивая по 2-3 раза в день для равномерного просушивания.
- Приготовить рассол для хранения и охладить. Залить в стеклянную ёмкость, опустить в него сыр и закрыть банку крышкой.
Вызревание в течение 3 недель при 7-12⁰С даст мягкий, слабосолёный вкус. Более длительное, до года, сделает Фету насыщенной и солёной.
Когда сыр достиг нужной степени вызревания, его можно нарезать кубиками, разложить по ёмкостям с оливковым маслом, приправленным пряностями по вкусу: оливками, капесами, острым перцем или другими
Поделиться в соц.сетях: