Сыр горький или не получился, почему? Дефекты и пороки сыра

В статье мы собрали и обобщили

возможные ошибки сыроделия, их причины и способы устранения

Дефекты (пороки) сыров можно поделить на:

• дефекты вкуса, цвета и аромата;
• дефекты консистенции;
• дефекты внешнего вида;

Проблема сыров может быть вызвана, в общих чертах, тремя причинами:

• Проблема с качеством молока, заквасок, ферментов, других ингредиентов и их дозировкой
• Небрежное отношение к гигиене и санитарии рабочего места, пастеризатора, другого оборудования и приспособлений
• Несоблюдение технологических требований: температуры, времени и условий выдержки, пропорций, дозировки и прочих.

Ни одна из трёх причин не является более или менее важной. Из отличного молока можно сварить горький, кислый, безвкусный сыр. Хорошее молоко и точное следование идеальному рецепту и технологическим этапам, но проведенное в антисанитарных условиях может не только невкусный, но и зараженный кишечной палочной или другими бактериями опасный продукт.

Важно отметить, что большинство дефектов трудно или невозможно исправить в той партии, где допущены ошибки, но можно учесть и не допустить появление этих пороков в следующей. Если Ваши амбиции несколько больше, чем пару раз в месяц приготовить для семьи домашний творог и три раза в год, из любопытства, сварить самый простой сыр из прессованного творога, Вам необходимо:

• запастись приборами для измерения кислотности молока (сыро-пригодным считается молоко с уровнем кислотности pH 6,5), качественным термометром, точными весами, прибором для измерения влажности воздуха в помещении, где вызревает сыр, и еще рядом приборов и приспособлений и постоянно ими пользоваться
• добиваться стерильности, присущей хирургии и её инструментам. Все приборы и приспособления (ванны, ножи, лира, прессы, ёмкости, используемые в процессе должны быть из материалов, исключающих реакцию при контакте с молоком и продуктами его переработки. Мешки, формы, должны быть легко очищаемы. В помещении и на рабочих местах необходима чистота. Работники сыроварни не понаслышке должны знать и соблюдать гигиенические и санитарные нормы.
• стать недоверчивым и подозрительным: проверять сроки годности на упаковках ферментов, заквасок, других ингредиентов, заставить Поставщика рассказать всю подноготную того, что едят его коровы и чем болеют. Пробовать на вкус закупаемое молоко, знать актуальный состав водопроводной воды, вникать во все на молекулярном уровне и все перепроверять
• открыть в себе талант исследователя: не только всё знать и за всем наблюдать, но и записывать условия, факторы, которые действуют в то или иное время. А главное – уметь их анализировать и делать выводы. Находить причинно-следственную связь между качеством головки уже готового твердого сыра и составом молока, и условиями, в которых проходило приготовление и вызревание на протяжении 3-6 месяцев. Качества исследователя, экспериментатора и аналитика тем более важны, что со временем появятся любимые рецепты, которые нужно будет повторить, обеспечив «тот самый вкус».

Наиболее частые пороки сыра, причины их возникновения и способы предотвращения

Молоко не сворачивается или сгусток недостаточно плотный

Возможные причины несвертываемости:

• содержание в молоке молозива, скрытый мастит у коровы, содержание в молоке антибиотиков
• добавлено недостаточное количество хлорида кальция,
• недостаточная дозировка сычужного фермента или его неправильное разведение в воде (вода с содержанием хлора, плохого качества или слишком горячая: температура воды не должна превышать +38 ⁰С)
• сычужный фермент внесён в смеси с красителями или был загрязнён, или же испорчен
• неточный или неисправный термометр
• остатки моющих средств на или недостаточно чистое оборудование

Молоко сворачивается почти мгновенно и при перемешивании образует мелкое зерно

Образование сырного зерна должно происходить примерно через 15-20 мин после внесения фермента. Возможная причина проблемы -  повышенная кислотность молока

Сыр трудно достать из формы после прессования

Возможная причина: заражение сыра колиморфными бактериями или брожение сыра. Под их воздействием сыр раздувается. Наиболее часто проблема встречается у сыров, изготовленных с термофильной культурой.

Рекомендации:

• усилить гигиенические требования к помещению, процессу, оборудованию. Дезинфицировать посуду рекомендованными для молочного производства средствами
• тщательно контролировать гигиеничность молока и соблюдение правил его пастеризации.

Вздутие сыра

происходит из-за аномальной ферментации, вызванной бактериями. Возможные причины:

• некачественно проведённая пастеризация,
• плохое санитарное состояние рабочего места или оборудования,
• неподходящие условия для вызревания сыра, чаще всего требуется влажная камера с температурой 10-15°С.

Трещины на сыре

Возможные причины:

• неравномерная нарезка сгустка,
• неправильное прессование
• быстрое или избыточное отделение сыворотки
• излишне высокая температура повторного нагревания,
• температурные перепады или сквозняки в камере созревания сыра

Красные, синие или черные пятна на сыре или плесень в процессе созревания

могут появиться из-за несоблюдения условий, необходимых для созревания: температуры, влажности. Рекомендации: 

• тщательно очистить плесень,
• протереть голову тканью, смоченной в солевом рассоле,
• подсушить поверхность и покрыть оливковым маслом,
• переложить на чистые и сухие полки.

Сыр горький

Возможная причина – развитие и действие нежелательных микроорганизмов вследствие:

• плохой гигиены молока, оборудования или посуды,
• потребления коровами полыни или ей подобных трав
• несоблюдение условий пастеризации молока
• высокой кислотности при приготовлении или выдержки сыра
• передозировки сычужного фермента или хлорида кальция;
• недостаточного количества соли или её плохого качества.

Рекомендации:

• охлаждение молока сразу после дойки и созревание в течение 12-48 часов
• стерилизация оборудования, посуды, приборов и приспособлений, контактирующих с молоком в процессе сыроделия

Сыр горький и кислый

Наиболее вероятная причина – избыток влаги или высокая кислотность

Прогорклый вкус вызывает неправильное хранение сыра после вызревания: температура не должна превышать +8⁰С.  

Сыр безвкусный или имеет слабовыраженный вкус или аромат

Наиболее вероятные причины:

• недостаточная кислотность молока,
• зерно чрезмерно обсушено,
• сыр созревал при чрезмерно низкой температуре и попросту не дозрел

Сыр на срезе имеет вид губки и множество глазков, так называемый порок Тысяча глазков

Это происходит из-за присутствия колиморфных бактерий или дрожжевого брожения. Возможные причины:

• плохое качество молока, молоко с молозивом,
• небрежное отношение к санитарии и гигиене, допускающее попадание и развитие нежелательных бактерий с сильным газообразованием и дрожжей
• неравномерно нарезанный сгусток,
• несоблюдение температурного режима посолки

Отсутствие рисунка, так называемый «слепой сыр»

Возможные причины:

• слабое развитие молочнокислых бактерий из-за низкого качества (или состава) закваски
• переработка некачественного или незрелого молока,
• низкая температура посолки и созревания

Сыр чрезмерно сухой

Возможные причины:

• Недостаточное количество сычужного фермента или высокая кислотность
• Сгусток был нарезан слишком мелко, что вызвало потерю сыворотки
• Образование сгустка происходило при высокой температуре либо перемешивание – на больших оборотах

Сыр излишне рыхлый или мажущей консистенции

Возможные причины:

• переизбыток влаги, крупно нарезанный или плохо отжатый сгусток.
• Несоблюдение режима созревания после прессования

Неравномерный цвет тела сыра

Возможные причины:

• Загрязнение молока микроорганизмами или некачественно проведенная пастеризация
• Плохо размешанная закваска
• Загрязненная или некачественная соль, или её неправильная дозировка, неправильно составленный или повторно использованный солевой раствор. Концентрация раствора должна быть 18-22%, температура 8-12 °С
• Небрежная и неравномерная нарезка сгустка, из-за чего в кусках осталось разное количество сыворотки и развитие сыра происходит неравномерно
• Использование некачественного или зараженного грибком красителя

Грибковая плесень после укупоривания сыра в вакуумную упаковку может появиться из-за:

• несоответствующих условия для вызревания сыра,
• некачественной упаковки или несоблюдения санитарных норм на рабочем месте
• высокой влажности в складском помещении

Необходимо тщательно очистить сыры от плесени, произвести уборку помещения, тщательно помыть полки и, если необходимо, снизить влажность в помещении