Бизнес план сыроварни часть 2

Как открыть сыроварню с нуля, пошаговая инструкция. Шаг 1

В предыдущей статье мы говорили о том, что продуктовые санкции неожиданным образом открыли возможности для предприимчивых фермеров и сыроделов: накормить почти 150 миллионов россиян качественным сыром. А если все пойдет хорошо, то и об экспорте соседям можно подумать. И не смотря на то, что наиболее предприимчивые не только не упустили эту возможность и уже выстроили малый, средний и даже крупный бизнес по производству сыра, рынок еще не заполнен и возможность не упущена.

Потребность и потребление растёт, на фоне общего роста спроса еще быстрее увеличиваются объёмы продаж настоящего сыра, приготовленного из натурального молока, без заменителей молочного жира. Шанс еще не упущен. Ёмкость рынка, доступность сырья, тенденции к здоровому образу жизни, здоровому и качественному питанию у соотечественников  (сыр полезен всем – от мала до велика, перечень полезных веществ и свойств потянет на целую книгу и не одну) позволяют отнести этот вид бизнеса к привлекательным и в долгосрочной перспективе.

Три кита сыроварения

Прежде чем приступить к составлению бизнес-плана в цифрах, необходимо получить очень ясное представление по трём главным направлениям:

1. Сколько молока «доступно» (в сутки, месяц, год) для переработки, какого качества, на каком удалении от предполагаемого места переработки (помещения сыроварни)
2. Спектр производимой продукции.
3. Организация сбыта: кому, как, где планируете продавать.

Все три вопроса чрезвычайно важны, их трудно расположить по степени важности. Это те три кита, без четкой проработки которых любой план будет «липой».  

Хороший сыр на 99% зависит от качества молока  

Молоко – основа бизнеса сыроварни и серьезная статья расходов в бизнес-плане. Чтобы не получилось как в детской песенке «дырки есть, а сыра нет», первым делом изучим и оценим  реальные возможности получения сырья: как по количеству, так и по качеству.

От количества доступного «в ближайшем окружении» молока зависит:

• выбор оборудования для его переработки (объем, производительность, цена),
• количество персонала: на оборудовании можно работать в одну-две-три смены
• планирование площади помещения сыроварни,

От фактических показателей качества молока напрямую зависит:

• качество сыра,
• безопасность продукта,
• процент выхода конечных продуктов.

Партия некачественного сырья может серьезно подкосить или вовсе похоронить бизнес. Закономерно поэтому, что серьезные частные сыроварни заводят собственные фермы с определёнными породами коров или коз и особыми условиями их содержания. Либо устанавливают прочные (если не сказать жесткие) партнёрские отношения, с чётко оговоренными показателями важных параметров молока и ценами и обеспечивают постоянный входной контроль качества молока своими силами и за свой счёт.

Кстати, в этом году заканчивается долгосрочная программа «Как стать фермером с нуля», в соответствии с постановлением Правительства РФ от 14 июля 2012 г. N 717 "О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы".

Для сыра необходимо молоко определенного качества:

• кислотность не менее 6,8 РН;
• жирность — 3,5%;
• белок от 3%;

Начинающему сыроделу важно получить как можно больше информации не только о качестве молока, но и обо всем, что связано с фермой:

• количество коров: для сыроварни, перерабатывающей до 1000 литров за суткипоголовье должно составлять не менее 60-70 коров,
• каковы среднесуточные надои, сезонные колебания в надоях (зимой они могут падать на 30-40%, а пика обычно достигают в летние месяцы – июнь июль),
• как содержатся коровы, чем питаются зимой и летом,
• как часто коров осматривает ветеринар,
• каким образом и как часто фермер контролирует физико-химические показатели молока (жирность, плотность, содержание белка, кислотность) и микробиологический состав.

Если «никак», то 10 раз подумайте – нужен ли Вам этот поставщик (эти поставщики). Конечно, проблема в том, что для крупных фермерских хозяйств, с большим поголовьем коров начинающий сыродел с неопределённым графиком закупок и размером партии может оказаться «неинтересным» партнером.

Поэтому прежде чем начинать «городить огород» тщательно изучите, и найдите способ проверить все доступные варианты с Поставщиками: кто, где, сколько и как производит, кому еще реализует, по какой цене, на что можете рассчитывать сейчас и в некоторой перспективе. Это позволит Вам определиться с реально возможными объемами переработки.

Надёжность поставок (качественная и количественная) имеет огромное значение. И если это не так, будьте готовы к тому, что в один «прекрасный» день молоко можете не получить: оборудование и работники простаивают, счет за аренду помещения придёт в назначенный день. Еще хуже и убыточнее, если из некачественного молока уже сварен сыр, который после созревания в течение 2-3 месяцев оказался браком.

Если надёжного Поставщика найти не получается, а варить сыр надо, в бизнес-плане необходимо предусмотреть расходы, связанные с контролем качества молока (оно не стабильно на протяжении года даже у одной коровы). Расходы на входной контроль качества молока окупятся, т.к. благодаря измерениям, проводимым на постоянной основе, Вы сможете управлять закупочной ценой молока либо отказаться от закупки партии некачественного сырья.

Органолептические показатели проверяются достаточно просто: запах, цвет (нетипичный синеватый означает, что с молока сняли сливки или разбавили), вкус.

Самостоятельно, с помощью подручных средств или недорогих приборов проверяется жирность молока (у цельного молока не менее 3,2%), содержание белка (именно он – основа сыра), насыщенность солями, кислотность и некоторые другие физико-химические показатели, важные для сыроделия. Предусмотрите закупку термометров, PH-метров и расходных материалов (тест-полосок, химикатов) и лабораторной посуды, необходимых для проведения анализов.

Сложнее с анализом на микробиологию. Микроорганизмы в молоке и молочных продуктах есть обязательно. Вопрос – какие именно. Например, кишечная палочка и прочая патогенная микрофлора – компоненты крайне нежелательные. Кроме того, коровы тоже болеют, поэтому в их организме и молоке могут находиться как возбудители различных болезней, так и следы препаратов, которыми болезни лечат. Ответственность за качество молока и проведение анализов лежит на Производителе-фермере. Сотрудничество с фермерами, имеющими большое поголовье иметь дело в этом смысле – надёжнее. Сложнее, если молоко планируете  закупать в частом подворье. Если на Вашей сыроварне будет произведен сыр – разносчик локальной эпидемии кишечных расстройств и других болезней, а Вы не приняли никаких превентивных мер, положившись на акты и анализы, предоставленные фермером, то это означает только одно – кишечная палочка попала в продукт на сыроварне.

Поинтересуйтесь, когда и кто делал анализы в последний раз, попросите предъявить документы. Узнайте контактные данные и название (имя) того, кто проводил осмотр и анализы и их стоимость. Перепроверьте у названного Вам лица. Или узнайте адрес ближайшей лаборатории, где могут проводить необходимые анализы и расценками на них. И заложите эти расходы в бизнес-план. Особенно если рецептура сортов сыра, которые планируете производить на сыроварне, исключает пастеризацию при температурах, при которых нежелательные микроорганизмы погибают. Здравый смысл подскажет Вам, когда и как часто делать проверку и делать ли вообще (например, для первой партии). Но Вы будете достаточно осведомлены и вооружены, чтобы не позволить маленькому вирусу разрушить Ваши грандиозные планы.  

Изучая потенциальных поставщиков-фермеров обязательно зафиксируйте расстояние, на котором они находятся. Скорее всего, собирать молоко по Поставщикам и вывозить придётся Вам, а это транспорт, бензин, ваше время или оплата труда работника. Плюс тара, если транспорт – не цистерна-молоковоз. Расстояние может оказаться важным критерием при окончательном выборе – как Поставщика, так и места, где будет находиться помещение сыроварни. И поможет точнее планировать расходы и время на доставку молока на переработку.

Имея достоверную картину по доступному сырью можно приступать к составлению бизнес-плана сыроварни и выбору оборудования.