В технологии сыроварения и при производстве творога важным этапом, от которого во многом зависит качество будущего продукта, является свертывание. Для убыстрения процесса используется сычужный фермент, который имеет животное происхождение. В его состав входят натуральные компоненты: химозин и пепсин. Чтобы его получить берут сычуг. Так называется четвертый отдел желудочка молодых животных, чаще всего это телята. Из-за своего происхождения фермент и получил свое нынешнее название. 

Использование сычужных ферментов животного происхождения в пищевой промышленности

Данный продукт относится к тем, которые используют при производстве молочки. Эти ферменты для сыра хороши своим натуральным происхождением. Его популярность имеет множество причин:

  1. Применение ферментации сильно сокращает процесс свертывания. Если в естественных условиях, молоко сворачивается несколько дней, то при применении сычуга - сгустки появятся через минут 10-20. 
  2. Сыр созревает значительно быстрее. При этом качество не страдает, а затраты становятся ниже. Процесс свертывания требует поддержания определенной температуры, а это прежде всего обогрев. Ферментация исключает эту статью дохода. Кроме это, технология значительно упрощается.
  3. Улучшаются вкусовые качества готового товара. Это происходит из-за того, что в составе есть пепсин. Он позволяет получить дополнительный протеолиз, который отвечает за вкус сыра. В период всего срока реализации ферменты не теряют свои свойства. Это подтверждается существующими стандартами и самими производителями.. 

Кроме твердых сыров, ферментация распространена и в изготовлении творога. 

Преимущества сычужных ферментов животного происхождения

Прежде всего - это натуральность. Среди других преимуществ:

  • высокое качество из-за животного происхождения;
  • все сырье или сычуг берется только у того поголовья, которое специально для этого предназначено;
  • химозин и пепсин имеют разное соотношение, поэтому вещества подходят для всех видов сыров, включая сверхтвердые и мягкие сорта;
  • при применении ферментов не страдает технология.

Производители активно используют вещества, которые увеличивают скорость свертываемости молока. Это делает их производство менее затратным и более прибыльным. Так как за определенный промежуток времени можно получить большее количество готового продукта. 

Чем заменить сычужный фермент?

Поскольку продукт имеет животное происхождение, то кроме телячьего желудочка может использоваться пепсин аналогичного происхождения. То есть взрослая корова или свинья. Из растений можно также добыть это вещество. Пепсин присутствует в:

  • цветах подмаренника;
  • крапиве;
  • заквасочной траве.

Также существуют заменители неживотного происхождения. Сюда относят химозин, мукопепсин и реннин. 

Основная роль пепсина заключается в том, что он способствует расщеплению белков. Поэтому и происходит быстрое створаживание. Это природная химия. 

Наиболее чистыми считаются компоненты желудочка молодых особей. Чем старше животное, тем больше в нем скапливается разных шлаков. Вещества будут работать, но возможно медленнее. 

Как добывают сычужный фермент?

Процесс добывания сычуга называется экстракцией. Искусственно получить створоживатель нельзя. Можно только попробовать его заменить. Для изготовления большой партии сыра требуется минимальное количество вещества. 

Интересно, что состав сычуга по своему уникален. Химозин, который входит в его состав, находится только у животных совсем молодого возраста. Как правило. это около 10 недель. Считается, что взрослые особи дать такие элементы не могут . 

Интересной является практика мировых исследований в этой области. Например, итальянцы попробовали получить ферментные элементы из миндалин молодых телят и ягнят. За счет этого готовый сыр получает очень оригинальный вкус и запах. 

В связи с развитием здорового образа жизни и переходу некоторых людей на вегетарианский способ жизни, очень популярным стал растительный пепсин. Если использовать еще и растительное молоко, то можно получить сыр для вегетарианцев.