Филадельфия - мягкий, с умерено выраженным сладким вкусом сыр из молока и сливок. Имеет кремовую текстуру, обладает высокой жирностью. Технология приготовления не требует созревания – сыр готов к употреблению и реализации непосредственно после изготовления. Что делает его коммерчески привлекательным.
Выход сыра составляет до 17% от количества исходных продуктов
Ингридиенты для приготовления сыра Филадельфия (около 8 кг):
- 40 литров коровьего молока,
- 10 литров сливок жирностью 20-25%,
- фермент сычужный или микробиальный - дозировка по инструкции, в зависимости от силы фермента,
- мезофильная закваска для мягких сыров
- 10% раствор хлористого кальция 15 мл
Сливочный сыр Филадельфия, пошаговый рецепт
- Пастеризовать молоко
- Смешать молоко и сливки в сыроварне и нагреть до 36°C.
- Добавить в молоко мезофильную закваску для мягких сыров, тщательно перемешать, накрыть крышкой. Оставить для созревания на 30 минут.
- Развести в необходимой дозировке сычужный или микробиальный (для вегетарианских сыров) фермент в 30 мл кипячёной воды комнатной температуры.
- В 30 мл воды развести 15 мл раствора хлористого кальция, чтобы восстановить кальций, «потерянный» в результате пастеризации. Содержание кальция важно для процесса синерезиса: свертывания молока и образования сгустка (геля). Недостаток кальция может дать дряблый, неплотный сгусток, что, в конечном счете, скажется на качестве готового продукта.
- Добавить оба раствора в сыроварню и тщательно перемешать в течение 1 мин.
- Накрыть крышкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре.
- Через 3 часа необходимо провести проверку: на поверхности неплотного сгустка должны начать образовываться небольшие лужицы сыворотки.
- Оставить ещё на 5-6 часов при комнатной температуре. За это время над сгустком должен образоваться сплошной тонкий слой сыворотки или большие (не менее 10 см в диаметре) частые лужицы из сыворотки.
- Шумовкой извлечь сгусток и переложить в лавсановый дренажный мешок и оставить стекать на 8 часов, подвесив над раковиной или ёмкостью для сбора сыворотки. Сгусток станет плотнее и несколько более влажным в середине.
- В этот момент можно добавить 1-1,5 столовых ложки соли (опционально, по вкусу) и, в любом случае, тщательно перемешать.
- Переложить сырное тесто в дренажный мешок или заранее приготовленные формы для сыра, выстланные дренажным ковриком, и отправить на прессование на 5-6 часов, чтобы уплотнить тело сыра и избавиться от излишков жидкости. Сыр можно прессовать чуть меньше или дольше – на усмотрение сыродела и в зависимости от того, для каких целей готовится сыр.
- Сыр готов к употреблению сразу. Свежий сыр необходимо хранить в холодильнике, в контейнере для продуктов. Свежий сыр, не содержащий консервантов и стабилизаторов, не хранится долго, срок хранения не более 5-7 суток.
Что можно приготовить из сыра Филадельфия
Сливочный сыр нашел самое широкое применение в кулинарии. Наиболее популярны десерты и выпечка с сыром Филадельфия: чизкейк, кремы для пирожных и тортов на основе сливок и сыра. Этот сыр можно использовать и как готовый крем для фруктовых и ягодных десертов. Заполняйте им сладкие корзиночки, трубочки «в чистом виде» или с добавлением какао, шоколада, нутеллы.
Частичная или полная замена масла бархатистым сыром при замесе теста сделает выпечку необычайно нежной и придаст сливочный вкус. Подайте Филадельфию и любимое варенье или соус из свежих ягод к обычным блинчикам, присыпьте сахарной пудрой или корицей – и получите отличный десерт
Организуя фуршетный стол, воспользуйтесь Филадельфией: крем - сыр достаточно хорошо держит форму, отлично гармонирует с большим количеством продуктов, его ненавязчивый нежный вкус уместен как в закусочных, так и сладких блюдах.
Филадельфия с успехом может заменить сливочное масло на бутерброде или тосте со свежим помидором, красной рыбой или икрой. Вкусными будут роллы, рулетики или конвертики из лаваша.
Густой крем-суп, соус для домашней пасты, вторых блюд или салата с добавлением Филадельфии будут насыщенными, густыми, шелковистыми. Сливочные нотки оттеняют вкус других ингредиентов блюда и отлично гармонируют с пастой, рисом. Японский ролл Филадельфия – это отличная закуска и самостоятельное блюдо.
Поделиться в соц.сетях: