Секреты сыроделия – кислотность молока и сыра

Молоко, которое предназначено для выработки сыра, должно быть сыропригодным. Это понятие включает комплекс показателей: оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного молочного остатка, кальция. Необходим такой химический состав, физико-химические, технологические, органолептические и гигиенические свойств сырья, чтобы под воздействием сычужного фермента получался плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку и благоприятная среда для развития молочнокислых бактерий.

Свежевыдоенное молоко не сыропригодно, его оставляют на созревание, выдерживая 10-14 часов при температуре 8-12°С. В этих условиях в молоке активизируется молочнокислая микрофлора и повышается кислотность.

Кислотность молока

– это один из основных показателей качества и свежести. Сортовое коровье молоко хорошего качества имеет активную кислотность Ph 6,5-6,8. Титрируемая (общая) кислотность колеблется в диапазоне 15-20 ºТ.

Кислотность в сыроделии – один из самых важных показателей: как низкие, так и излишне высокие показатели кислотности неизменно приводят к дефектам сыра.

Низкая кислотность молока даёт вялый, неплотный сгусток, т.к. при падении рН происходит потеря кальция, соединения которого «склеивают» казеин. Излишне высокая приводит к избытку «клея», сыр получается ломким, крошливым, имеет плохой рисунок и может иметь кисловатый вкус.

Оптимальные показатели обеспечивают накопление в сыре необходимое соотношение вкусовых и ароматических веществ Замеры необходимо выполнять на всём протяжении процесса, включая созревание сыра, т.к. это позволяет отслеживать правильность прохождения биохимических реакций. Контроль позволит избежать ошибок и разочарований при выработке домашнего сыра и позволит повторять наиболее удавшиеся рецепты.

Какую кислотность измерять

Титрование, в соответствии с действующей нормативной документацией, является одним из критериев оценки качества заготовляемого молока, измеряется при 20°С. Метод даёт наиболее точные результаты из-за небольшого содержания белка в молоке, сыворотке, кисломолочных продуктах.  

В сыроделии руководствуются активной кислотностью, которую определяют с помощью Ph-метра. Прибор измеряет напряжение между электродами, погруженными в измеряемую среду - в зависимости от концентрации свободных ионов водорода Н+. Например, значение Ph 6 означает, что концентрация ионов водорода составляет 10 в -6 степени Моль/литр или 0,0000001 г ионов водорода в литре раствора.

Допустимая для каждого вида готового сыра активная кислотность (Ph) устанавливается Государственными стандартами (ГОСТ) и ТУ.

Допустимая для каждого вида готового сыра активная кислотность (Ph) устанавливается Государственными стандартами (ГОСТ) и ТУ.

Рекомендуемая кислотность при приготовлении в домашних условиях кисломолочных продуктов и сыров:

• Йогурты 4,6- 4,7
• Плавленые сыры 4,8- 4,9
• Мягкие сыры 5,1- 5,2
• Твердые сыры 5,4- 5,5
• Сыры типа Моцарелла 5,7- 5,8
• Рассольные сыры 6,6

 Как нормализовать кислотность в домашнем сыроделии

Если кислотность низкая, молочнокислые бактерии не получают возможности развиваться, сгусток теряет много сыворотки и сырное зерно окажется пересушенным. Исправить это можно, дав сгустку постоять, чтобы набраться нужной кислотности. В некоторых случаях сыровары используют предварительное подкисления молока уксусной или молочной кислотой, добавляя их непосредственно перед вводом в молоко сычужного фермента.

Излишне кислый сгусток можно пробовать промыть, отлив часть сыворотки, заместить её таким же количеством тёплой (около 40⁰С) воды. Повторять это действие до достижения нужного показателя кислотности.