Сыроделие в домашних условиях

Сыроварение требует использования специального оборудования, сырья и вспомогательных материалов. При правильном выборе изготовление такого продукта можно вывести на профессиональный уровень, занимаясь производством по классическим рецептам или изобретая собственные, крафтовые сыры.

Интернет-магазин «Ферма Вкуса» предлагает широкий выбор товаров и аппаратов, используемых для профессионального и домашнего сыроделия. В каталоге представлено специализированное оборудование, формы и дренажные коврики, прессы, электронные термометры для контроля температуры. Также в ассортименте предлагаются натуральные ферменты и закваски, необходимые для приготовления различных сортов сыра в домашних условиях.

Особенности и ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях

Сыр – полезный продукт, являющийся важной частью полноценного рациона. В его состав входят многочисленные микроэлементы и витамины, что делает сыр уникальным. Продукт, приготовленный в домашних условиях, сильно отличается от магазинного – он вкуснее, дешевле, в его состав входят только натуральные ингредиенты. По этой причине все более популярным становится домашнее сыроварение, тем более что для производства в малых объемах требуется не так много. Интернет-магазин «Ферма Вкуса» предлагает все необходимое, включая формы, фильтрующие мешки и прессы, ферменты, закваски по выгодным ценам.

Изготовление сыра в домашних условиях – это такие преимущества:

возможность получения высококачественного, натурального продукта без особых затрат;
стоимость оборудования невысокая, она быстро окупается;
одно и то же оснащение можно использовать для производства сыров разных сортов, домашнего творога;
технология доступная, позволяющая изготавливать даже элитные сорта.

Для налаживания производства потребуются:

натуральное молоко (козье, коровье, овечье – все зависит от того, какой сорт продукта нужен);
сычужный фермент или закваска;
специализированное оборудование.

Основной ингредиент – цельное молоко. При использовании частично снятого жирность будет ниже, поэтому каждый подбирает для себя сырье индивидуально. Главное, чтобы молоко было качественным, полученным от здоровых животных. Из 10 литров получается около 2 килограммов домашнего жирного творога, 1,5 кг мягкого сыра с нежным вкусом и до 1 килограмма твердого.

Второй важный ингредиент – закваска, от которой зависит вкус и образование нужного количества кислоты. В нашем каталоге можно выбрать различные варианты закваски, подходящие для производства сыров с мягким или выраженным вкусом. Это натуральный продукт, в состав которого не входят искусственные вещества, консерванты или вкусовые добавки.

Для приготовления некоторых сортов используется сычужный фермент. Он выпускается в виде натуральных экстрактов или в таблетированной форме. При добавлении в молоко запускает свертывание примерно через час, позволяя сократить время на изготовление продукта. В нашем каталоге можно заказать ферменты в разной форме, для вегетарианцев выпускается специальный сычуг на растительной основе. Такой ингредиент применяется для приготовления следующих продуктов:

рассольные, свежие сорта, например, сулугуни, фета, моцарелла и другие;
невареные и вареные прессованные сорта, включая такие, как Гауда, эдамер, грюйер;
плавленые сыры;
выдержанные сорта, включая адыгейский.

Липаза – разновидность натурального энзима, придающего пикантный, острый вкус и сокращающая период созревания. Различные виды этой добавки позволяют получить сыры с совершенно различными органолептическими свойствами.

Оборудование для домашнего сыроварения

Сыроделие относится к сложным технологическим процессам, требующим максимально ответственного подхода и использования специального оснащения. Для приготовления продукта в домашних условиях используется следующее оборудование:

кастрюли разного объема для нагрева сырья (молока);
ферменты и закваска для образования сгустка;
электронные термометры с щупами, предназначенные для точного контроля температуры продукта в процессе приготовления;
мешочки из лавсана, используемые для отжима сыворотки;
перфорированные пластиковые формы для получения головок сыра различных сортов, специальная перфорация имитирует рисунок плетеной корзины;
пресс и поршень для отжима;
ножи для нарезки;
ложки с длинной ручкой.

При помощи такого оснащения можно организовать дома настоящую мини-сыроварню, производя разнообразные виды твердых или мягких сыров, творог, сметану, натуральные йогурты и множество других полезных продуктов. Количество оборудования относительно небольшое, но этого вполне достаточно для производства небольших и средних объемов.

К основному оборудованию относятся сыроизготовители – это емкости с встроенными нагреватели и водяной рубашкой или кастрюли большого объема. Специализированная емкость обеспечивает быстрый, правильный нагрев до нужной температуры с последующим охлаждением. Для контроля используются электронные термометры с длинными щупами, показывающие на небольшом дисплее точную температуру сырья. Средний объем емкости – 50 литров, для водяного контура – 9-10 литров. Имеются модели, оснащенные встроенными термодатчиками, что облегчает контроль и повышает качество конечного продукта. Использование такого оборудования приготовления сыра не вызывает никаких проблем. Производится оно из качественных материалов, прослужит долго.

Для домашнего сыроварения можно использовать не только сыроваренные комплексы, но и отдельные виды оснащения. К ним относятся емкости и мешки для слива сыворотки, устройства для фильтрации, отделения сгустка, дуршлаги для зерна и дренажные коврики. Для формирования сырного круга используются специальные прессы с крышками и перфорированные формы различного типа. Подобное простое оснащение позволяет производить различные виды сыров в домашних условиях, получая качественный, натуральный продукт с нежным или насыщенным вкусом.

Большой ассортимент и выгодные цены на инвентарь для сыроварения

Уточнить перечень оснащения, необходимого для домашнего сыроделия, можно у специалистов магазина «Ферма Вкуса». Для этого можно подать запрос на сайте, заполнив простую форму, или позвонить по указанным телефонам. В нашем каталоге можно купить:

кухонные термометры с шагом 0,1 градуса, простым управлением и дисплеем, на котором отображаются показатели, наличием коном-режима, встроенной памятью, индикатором заряда аккумулятора;
полимерные дренажные коврики различного размера, предназначенные для сушки сыров, аккуратного, правильного переворачивания в период дозревания, аэрации и получения характерной сеточки на поверхности;
многоразовые фильтрационные мешки из лавсана с завязками, отличающиеся по объему, типу дна, плотности ткани и размерам (подлежат стирке и дезинфекции, ткань устойчива к температурным перепадам и сильному нагреву, химическим веществам);
итальянские формы Anelli Lodi из полипропилена для формирования головки сыра (отличаются по размеру, форме и другим параметрам), могут использоваться для приготовления творога, сыра разного типа;
сырная закваска и ферменты в пакетиках разного веса;
хлористый кальций в удобных упаковках;
липаза козья, используемая для придания пикантного вкуса натурального продукта;
термофильная закваска для приготовления сыра Сулугуни;
форма с крышкой под пресс для отжима;
сычужный фермент в жидкой форме, используемый для сыров с плесенью, рассольных и свежих сортов, выдержанных сливочных и других продуктов;
натуральная закваска в банках по 100 граммов;
телячья липаза для придания сыру мягкого, нежного вкуса.

Ассортимент интернет-магазина «Ферма Вкуса» постоянно обновляется. Продукция производится ведущими изготовителями в данной области, отличается качеством и простым применением.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

В домашних условиях можно заниматься изготовлением сыров различных типов и сортов. Но технологии при этом будут различаться, всего выделяют две основные группы:

сычужные, для изготовления которых применяется сычужный фермент;
кисломолочные, белок для которых сворачивается под воздействием специальной закваски.

В первом случае необходимо использование натурального сычуга. Технология несложная, при ее помощи можно производить полутвердые (латвийский и Рокфор), твердые (российский, голландский, швейцарский) и мягкие сыры (славянский и другие).

Во втором случае используются закваски, ускоряющие производство и обеспечивающие готовому продукту характерные органолептические свойства. При помощи достаточно простого оборудования можно изготавливать любой тип творога, включая домашний, рассольные сорта, например, адыгейский, сулугуни, имеретинский и другие.

Одним из наиболее популярных в домашнем сыроварении является твердый сыр. Для его приготовления используется натуральное молоко, которое предварительно нагревается до +32 градусов. Для запуска процесса образования молочной кислоты в молоко добавляется закваска, после чего емкость плотно закрывается и оставляется на ночь. Для ускорения процесса можно использовать сычуг, который в количестве чайной ложки или одной таблетки добавляется в сырье. В этом случае молоко сворачивается намного быстрее – в течение часа. Такая технология достаточно популярная для домашнего сыроварения, так как позволяет быстро получить натуральный, вкусный сыр без длительной подготовки.

Для некоторых сортов фермент не применяется, в этом случае молоко необходимо выдерживать около двух дней в теплом месте. Образующиеся сгустки отделяют от сыворотки, острым, длинным ножом разрезают на небольшие кусочки с размерами 3*3 сантиметра. Они перемешиваются специальной ложкой, избегая повреждения. Далее надо подготовить две формы, в меньшей будет размещена заготовка будущего сыра.

В большую емкость без перфорации наливается подогретая вода (до +38 градусов), затем в нее ставится меньшая форма со сгустками. Масса помешивается, за это время она уплотняется, но нельзя допускать, чтобы сгустки распадались или начали сильно склеиваться. Для проверки плотности массу надо сжать в руке – она готова, если куски перестают слипаться.

Степень плотности выбирается индивидуально, надо учитывать, что она влияет на консистенцию и вкусовые качества будущего продукта. Если нужен выраженный кисловатый привкус и пастообразной текстурой, плотность должна быть ниже. Для отстаивания надо подготовить перфорированную пластиковую емкость нужного размера и формы. Внутрь настилается чистая марля, затем выкладывается творожная масса. Это позволяет отфильтровать лишнюю влагу, оставив только продукт. При достижении температуры +32 градуса (для контроля надо купить специальный кухонный термометр) масса приобретает резиноподобную консистенцию. В нее добавляется пара ложек соли, после чего сыр перемешивается. Сыворотку, которая осталась при сцеживании можно сохранить, она подходит для питья.

Затем масса охлаждается до +30 градусов, перекладывается в пресс-форму на слой марли. Далее устанавливается поршень с грузом примерно на 10 минут. Скопившаяся жидкость сливается, процедура повторяется еще несколько раз, постепенно увеличивая вес и нагрузку на поршень. Через час пресс можно убрать, выполнить сушку готового сыра. Если поверхность влажная, продукт рекомендуется аккуратно обтереть, проверить на отсутствие трещин. Чтобы защитить головку от появления сухой корочки, можно использовать парафин, предварительно расплавив его и опустив продукт для полного покрытия.

Хранить такой сыр надо при +15 градусах в хорошо проветриваемом месте. На выдержку обычно уходит около трех недель, при этом чем больше срок, тем более острым будет вкус.

Особенности домашнего приготовления сыров:

выход продукции зависит от выбранного сорта, при правильном подходе и использовании соответствующего оснащения он составляет 20% для творога, 15% для полутвердых и 10% для твердых сыров;
на варение обычно уходит от полутора до четырех часов в зависимости от выбранной технологии и объемов;
один и тот же инвентарь подходит для приготовления продукции разного типа, основной акцент делается на правильном выборе сырья и соблюдении технологии (исключение составляют некоторые сорта с плесенью, требующие иного подхода);
хранение, сушка и дозревание проводятся при температуре +4/+12 градусов, то есть надо использовать термометры для контроля;
при выборе оборудования надо отдавать предпочтение качественным товарам, например, итальянских специальным формам.

Особенности технологии для домашнего сыроварения: оборудование и вспомогательный инвентарь

Такая технология не требует особых кулинарных навыков. Но для изготовления надо использовать натуральные ингредиенты, в точности соблюдая процесс сыроварения и контролируя температуру во время готовки. Оборудование достаточно простое, оно одинаково хорошо подходит для приготовления любых объемов домашнего или фермерского сыра. Такой инвентарь обычно включает в себя:

емкость для молока или сыроваренный комплекс, оснащенный нагревателями и датчиками;
формы разных типов и размеров, используемые на отдельных стадиях процесса производства;
пресс с поршнем для отжима;
электронный термометр, позволяющий контролировать температуру продукта на разных шагах;
настольные весы и воронки;
мерные ложки.

Проще всего использовать сыроваренные комплексы. Они значительно сокращают время, позволяя изготавливать продукцию в больших объемах. Однако такой вариант больше подходит для большого производства. В домашних условиях и на небольших фермах используются традиционный инвентарь и классические технологи.

Стоимость всего необходимого оснащения для любого объема продукции будет зависеть от таких факторов:

запланированные объемы изготовления сыра (необходимо для правильного выбора емкостей);
размеры и формы фильтрующих корзин;
вспомогательное оснащение – термометры, коврики, мешки для отжима и прочее.

Домашнее сыроварение позволяет производить продукты в большом разнообразии. Рецептура для каждого из них отличается, но порядок действий для большинства сортов остается общим:

подготовка сырья, добавление закваски или фермента в молоко;
формирование зерна и сырной массы;
сцеживание сыворотки, прессование;
добавление соли или специй (зависит от выбранного типа продукта);
дозревание (для некоторых видов сыра).

При необходимости увеличения объемов производства оснащение можно доукомплектовывать. Например, приобрести стерилизатор для молока, специальные большие формы для фильтрации, грузики для пресс-форм и контейнеры, используемые для соления. К вспомогательному инвентарю также относятся тара для сбора оставшейся сыворотки, контейнеры и емкости для слива, охладители молока. Все изделия перед использованием не требуют сложной подготовки. Поверхность достаточно промыть и просушить, при необходимости они дезинфицируются.

Как приготовить Рикотту дома: рецепты

Одним из популярных сортов сыра, которые можно приготовить дома, является Рикотта. Рецепт достаточно простой, главное – правильно выбрать оборудование и сырье.

Рикотта:

происхождение рецептуры продукта – Италия;
тип продукта – сывороточный, свежий (сроки хранения ограничены);
сырье – выдержанная сыворотка;
значение жирности продукта – 10%;
сроки созревания – этот этап не требуется;
текстура – зернистая, достаточно плотная, но нежная кремовая, есть характерная гранулярность;
вкус – сладкий, мягкий;
цвет мякоти – белый, чистый и не имеющий включений.

Рикотта относится к свежим, мягким сырам, для изготовления которых используется подсырная сыворотка. Это обеспечивает сниженное количество жира в готовом продукте, то есть подходящим для людей, соблюдающих белковую диету. Традиционная рецептура не предусматривает добавления соли, поэтому сохраняется естественный сладковатый вкус. Структура зернистая, плотная, напоминающая традиционный творог. Это позволяет использовать Рикотту для приготовления пиццы, равиоли и вареников, соусов, лазаньи, десертов. Особенности продукта допускают самые различные добавки при изготовлении – свежая зелень, острый перец, оливки, специи, пряности. Все это позволяет придать сыру необходимые вкусовые акценты.

Сыр, благодаря особенности приготовления, подходит для людей, страдающих непереносимостью казеина. В процессе изготовления основной объем молочного белка, то есть казеина, переходит в массу сыра, то есть основным белком остается альбумин. По этой же причине в качестве сырья рекомендуется брать натуральные сычужные элементы и сыворотку из свежего молока, а не оставшуюся от приготовления творога.

Рецепт простой, для приготовления сыра Рикотта потребуются такие ингредиенты:

молоко, оптимально подходят коровье или козье – 1 литр;
подсырная сыворотка – 8 литров;
белый уксус – 50 миллилитров.

Из указанного количества ингредиентов получается масса сыра с весом в 400 граммов. Точное количество зависит от качества и типа сыворотки.

Оборудование для приготовления Рикотты:

кастрюля на 10 литров из нержавеющей стали или с эмалированной поверхностью;
пластиковая шумовка;
перфорированная пластиковая корзинка в качестве формы для будущего сыра;
мешочек из лавсана для сцеживания.

Все используемое для приготовления оборудование надо предварительно промыть, после чего обдать кипятком. На приготовление зерна требуется около 50 минут, еще 1-3 часа уходит на формовку, сушку готового продукта.

Пошаговый рецепт приготовления сыра Рикотта включает в себя следующие шаги:

сыворотка отфильтровывается, в ней не должно оставаться следов зерна;
смешиваются молоко и полученная сыворотка, если требуется увеличение объема готового продукта, количество молока можно увеличить;
смесь нагревается до +93 градусов, смесь нельзя кипятить, но надо постоянно помешивать;
при достижении нужной температуры нагрев выключается (обязательно используйте кухонный термометр с щупом);
смесь оставляется на пятнадцать-двадцать минут под крышкой, после чего в нее аккуратно, тонкой струйкой вливается уксус;
после перемешивания надо подождать около пяти минут, за это время образуется сгусток, который поднимется на поверхность;
в форму для Рикотты настилается два слоя марли, после чего в нее перекладывается сгусток (надо использовать шумовку);
после того, как вся жидкость стекла, сыр готов к употреблению.

При желании готовый продукт можно дополнить свежими травами или специями. Если надо получить более плотную массу, отстаивать продукт следует несколько часов, плотно завернув края марли. Срок хранения в холодильнике – не больше недели.

В зависимости от используемой рецептуры можно получить такие виды Рикотты:

свежий сыр – добавки не применяются (ricotta fresca);
кислый сыр, используемый для бутербродов и салатов – это разновидность ricotta forte, при приготовлении которой используется овечья сыворотка (на приготовление уходить несколько дней, требуется постоянное перемешивание);
пикантный сорт Рикотты с копченым вкусом – особый продукт на основе козьего молока ricotta affumicata;
соленый, твердый сорт ricotta romana, для приготовления которого используется сыворотка, которая осталась после производства сорта Романо;
сыр Рикотта с различными привкусами ricotta al forno, готовиться в печи, может иметь вкус лимона, шоколада, перца.

Оборудование для приготовления сыра дома от компании «Ферма Вкуса»

Интернет-магазин «Ферма Вкуса» предлагает разнообразное оборудование для домашнего приготовления сыра. Продукция производится известными брендами, поставляется заказчикам в фирменной упаковке, что обеспечивает комплектность и целостность. Мы гарантируем высокое качество продукции, специалисты нашей компании при необходимости помогут в выборе и оформлении заказа, предоставят полную информацию об использовании выбранного оборудования.

Преимущества сотрудничества с нами:

постоянно обновляемый каталог, где вы найдете все для вашей фермы или домашнего хозяйства;
продукция от ведущих производителей;
гарантия качества на все товары;
оперативная доставка по всей России;
доступные цены.

Для оформления заказа на оборудование для домашнего производства сыра заполняйте заявку или звоните по телефону 8(495)877-58-68.