Пармиджано-Реджано настолько великолепен,
что ему практически нет равных. Этот сложный остро-солёный вкус с оттенком орехов и очень твёрдую структуру нельзя спутать с каким- либо другим сыром, даже если это Parmigiano Reggiano fresco, т.е. молодой сыр. И не удивительно: за время вызревания сырная голова теряет до 15% своего веса. Похож на него только его младший брат, итальянский твёрдый сыр Грана Падано с зернистой структурой (Grano – зерно).
Пармиджано-Реджано - столп итальянской кухни и король сыров, известный во всем мире. Приготовить его в домашних условиях и реализовать под этим именем не получится - название защищено сертификатом подлинности происхождения и может производиться исключительно в итальянских провинциях Парма и Реджо-Эмилия. Настоящий Пармиджано всегда отмечается клеймом на корочке и надписями с названием по всей оболочке. А вот сделать домашний Пармезан можно, рецепт ниже. Выход готового сыра из указанного количества молока составит около 10%
Ингредиенты:
- 9 литров коровьего или козьего (не ультрапастеризованного молока) жирностью 2,5%
- сухая термофильная закваска 1/8 ч.л.
- жидкий телячий сычужный фермент ½ ч.л.
- хлористый кальций 10% - ½ ч.л.
- опционально – липаза ¼ ч.л.
Для засола:
- морская не йодированная соль среднего помола 1 кг
- кипячёная вода 3 литра
- хлорид кальция 1 ст.л
- белый уксус 1 ч.л
Как сделать твёрдый сыр Пармезан, пошагово
- Нагреть молоко до 31⁰С. Внимание! Соблюдение температурного режима крайне важно!
- Добавить термофильную культуру, липазу (подготовленную в соответствии с инструкцией на упаковке) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл воды комнатной температуры.
- Медленно и тщательно перемешать. Накрыть сыроварню крышкой и оставить на 45 минут.
- Жидкий сычужный фермент растворить в ¼ чашки воды комнатной температуры.
- Убедиться, что температура молока не выше 31⁰С и помешать его.
- Медленно влить растворённый фермент, движениями вверх-вниз перемешать, чтобы хорошо распределить по всему объёму молока.
- Накрыть крышкой и оставить примерно на 30 минут. Для точного определения времени качественного свертывания и получения сгустка необходимой консистенции определить точку флокуляции.
- По истечении времени провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут
- Ножом с длинным лезвием или лирой для сыра разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5 см. Мелкая нарезка необходима для лучшего отделения сыворотки.
- В течение следующих 25 минут медленно увеличить температуру в сыроварне до 38⁰С, часто помешивая сгусток шумовкой. Если попадаются большие кусочки, их необходимо разделить на более мелкие.
- Медленно нагреть сгусток до 52⁰С, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться мелкими и упругими.
- Выключить нагрев и оставить сгусток на 15-30 минут, пока он уляжется на дно кастрюли.
- Выстелить форму так, чтобы марля не образовывала складок и шумовкой переложить сгусток в подготовленную форму.
- Поставить под пресс весом 2-2,5 кг на 15 минут.
- Вынуть сыр, обернуть свежей марлей и, перевернув, уложить в форму.
- Поставить под пресс весом 4,5 кг на 30 минут, снова перевернуть, сменив марлю.
- Поставить под пресс 7,5 кг на 2 часа
- Перевернуть и установить под вес 9 кг на 12 часов.
- Подготовить соляную ванну: нагреть воду до 80⁰С, растворить в ней соль, добавить хлористый кальций и уксус. Остудить до 15⁰С.
- Поместить сыр в раствор на 24 часа, перевернув его за это время 4 раза.
- Извлечь из раствора и оставить обсыхать на 2-5 суток, до затвердения корочки, переворачивая 3 раза за сутки.
- Поместить для созревания при 12-15⁰С минимум на 5 мес, в первые 2 недели переворачивать один раз в 2 дня, протирая оливковым маслом. Затем – один раз в неделю. Это необходимо для равномерного высыхания и вызревания сыра. Оливковое масло предотвращает высыхание корочки и появление плесени. Если плесень в какой то момент всё же образовалась, её необходимо удалить бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или солевом растворе. После 3, 6 и 9 месяца необходимо смазывать маслом. Это так называемый аффинаж - процесс контролируемого выращивания сыра.
Пармезан созревает от 12 до 36 месяцев – чем старше сыр, тем ярче его аромат. Parmigiano Reggiano считается молодым (Fresco), при выдержке от 12 до 18 месяцев, после 18 месяцев - зрелым (Vecchio), после 30 - старым (Stravecchio), самым дорогим и пикантным.
Поделиться в соц.сетях: