Сыр Пармезан, рецепт твёрдого сыра в домашних условиях

Пармиджано-Реджано настолько великолепен,

что ему практически нет равных. Этот сложный остро-солёный вкус с оттенком орехов и очень твёрдую структуру нельзя спутать с каким- либо другим сыром, даже если это Parmigiano Reggiano fresco, т.е. молодой сыр. И не удивительно: за время вызревания сырная голова теряет до 15% своего веса. Похож на него только его младший брат, итальянский твёрдый сыр Грана Падано с зернистой структурой (Grano – зерно).

Пармиджано-Реджано - столп итальянской кухни и король сыров, известный во всем мире. Приготовить его в домашних условиях и реализовать под этим именем не получится - название защищено сертификатом подлинности происхождения и может производиться исключительно в итальянских провинциях Парма и Реджо-Эмилия. Настоящий Пармиджано всегда отмечается клеймом на корочке и надписями с названием по всей оболочке. А вот сделать домашний Пармезан можно, рецепт ниже. Выход готового сыра из указанного количества молока составит около 10%

Ингредиенты:

• 9 литров коровьего или козьего (не ультрапастеризованного молока) жирностью 2,5%
• сухая термофильная закваска 1/8 ч.л.
• жидкий телячий сычужный фермент ½ ч.л.
• хлористый кальций 10% - ½ ч.л.
• опционально – липаза ¼ ч.л.

Для засола:

• морская не йодированная соль среднего помола 1 кг
• кипячёная вода 3 литра
• хлорид кальция 1 ст.л
• белый уксус 1 ч.л

Как сделать твёрдый сыр Пармезан, пошагово

• Нагреть молоко до 31⁰С. Внимание! Соблюдение температурного режима крайне важно!
• Добавить термофильную культуру, липазу (подготовленную в соответствии с инструкцией на упаковке) и хлористый кальций, растворенный в 50 мл воды комнатной температуры.
• Медленно и тщательно перемешать. Накрыть сыроварню крышкой и оставить на 45 минут.
• Жидкий сычужный фермент растворить в ¼ чашки воды комнатной температуры.
• Убедиться, что температура молока не выше 31⁰С и помешать его.
• Медленно влить растворённый фермент, движениями вверх-вниз перемешать, чтобы хорошо распределить по всему объёму молока.
• Накрыть крышкой и оставить примерно на 30 минут. Для точного определения времени качественного свертывания и получения сгустка необходимой консистенции определить точку флокуляции.
• По истечении времени провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставить еще на 10-15 минут
• Ножом с длинным лезвием или лирой для сыра  разрезать сгусток на кубики со стороной 0,5 см. Мелкая нарезка необходима для лучшего отделения сыворотки.
• В течение следующих 25 минут медленно увеличить температуру в сыроварне до 38⁰С, часто помешивая сгусток шумовкой. Если попадаются большие кусочки, их необходимо разделить на более мелкие.
• Медленно нагреть сгусток до 52⁰С, помешивая в обратном направлении. Кусочки должны становиться мелкими и упругими.
• Выключить нагрев и оставить сгусток на 15-30 минут, пока он уляжется на дно кастрюли.
• Выстелить форму так, чтобы марля не образовывала складок и шумовкой переложить сгусток в подготовленную форму.
• Поставить под пресс весом 2-2,5 кг на 15 минут.
• Вынуть сыр, обернуть свежей марлей и, перевернув, уложить в форму.
• Поставить под пресс весом 4,5 кг на 30 минут, снова перевернуть, сменив марлю.
• Поставить под пресс 7,5 кг на 2 часа
• Перевернуть и установить под вес 9 кг на 12 часов.
• Подготовить соляную ванну: нагреть воду до 80⁰С, растворить в ней соль, добавить хлористый кальций и уксус. Остудить до 15⁰С.
• Поместить сыр в раствор на 24 часа, перевернув его за это время 4 раза.
• Извлечь из раствора и оставить обсыхать на 2-5 суток, до затвердения корочки, переворачивая 3 раза за сутки.
• Поместить для созревания при 12-15⁰С минимум на 5 мес, в первые 2 недели переворачивать один раз в 2 дня, протирая оливковым маслом. Затем – один раз в неделю. Это необходимо для равномерного высыхания и вызревания сыра. Оливковое масло предотвращает высыхание корочки и появление плесени. Если плесень в какой то момент всё же образовалась, её необходимо удалить бумажным полотенцем, смоченным в уксусе или солевом растворе. После 3, 6 и 9 месяца необходимо смазывать маслом. Это так называемый аффинаж - процесс контролируемого выращивания сыра.

Пармезан созревает от 12 до 36 месяцев – чем старше сыр, тем ярче его аромат. Parmigiano Reggiano считается молодым (Fresco), при выдержке от 12 до 18 месяцев, после 18 месяцев - зрелым (Vecchio), после 30 - старым (Stravecchio), самым дорогим и пикантным.