Итак, всё необходимое для первого домашнего сыра мы уже приготовили:
- молоко,
- хлористый кальций
- закваска для сыра
- две кастрюли разного размера для водяной бани
- термометр
- шумовка
- дуршлаг, накрытый марлей или
- форма для сыра
- поддон или миска для сбора жидкости. Пора браться за настоящее дело.
Готовим первый домашний сыр!
Предлагаем приготовить самый простой домашний сыр, а точнее – два сыра. Исходным материалом для второго, лёгкого послужит сыворотка, которая останется от приготовления основного (не дадим добру пропасть!). Чтобы сыворотки (и сыра) получилось больше, предлагаем готовить из 5 литров молока.
1. Начнём с молока. Если оно парное – остудим, цельное (от проверенного производителя со здоровыми коровками или козами) вначале пастеризуем. Готовое пастеризованное нагреваем на водяной бане до температуры 32-40 градусов. Нагревание должно быть равномерным по всей высоте кастрюли, поэтому помешиваем молоко.
Примечание 1: Температура нагрева зависит от выбранной закваски, они «работают» в определенном диапазоне: в «недогретом» молоке сработают хуже(или дольше), в «перегретом» - сварятся и не сработают совсем. Изучите, какую температуру рекомендует производитель приготовленного сквашивающего фермента.
2. Рассчитываем необходимое количество закваски (по инструкции на упаковке). Если у Вас пепсин-ренин Meito, то 1 грамм рассчитан на 100 литров. Для дозировки используются очень точные весы или специальные мерные ложки. За неимением таковых, просто разводим содержимое пакета в 10-кратном объеме холодной воды.
Примечание 2: Баночку с раствором можно закрыть крышкой, убрать в холодильник и использовать некоторое время для следующих «сеансов сыроделия».
3. В равномерно нагретое до нужной температуры молоко (для Meito это 32-34 градуса Цельсия) добавляем совсем немного разведенной закваски и пару капель разведённого в небольшом количестве теплой воды хлористого кальция. (Напомним, его добавляют из расчета 1 грамм на 10 литров молока).
4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на водяной бане на 30-60 минут. Если плотный сгусток не появился, ждем еще некоторое время.
Примечание 3: Готовность сгустка можно проверить с помощью пластмассовой крышки для стеклянных банок самой простой конструкции. Чистую крышку кладут на поверхность молока плоской стороной вниз. И легонько подталкивают пальцем, как бы заставляя её вращаться вокруг своей оси на поверхности. Если крышка перемещается и вращается, то сгусток не созрел. На готовом сгустке плоская поверхность крышки «сидит» плотно.
5. Аккуратно и тщательно шумовкой перемешиваем сгусток, разбивая его на кусочки.
6. Выкладываем сгусток в форму для сыра (если есть), установленную на поддон или в миску или в дуршлаг, накрытый марлей или чистым кухонным полотенцем. Сгусток будет выделять сыворотку и сильно уплотняться, поэтому не бойтесь заполнять форму доверху. Если формы нет, то очень аккуратной головка не получится, но, тем не менее, постарайтесь придать ему опрятную округлую форму.
7. Когда сыворотка самостоятельно уже не вытекает, сыр нужно положить под гнёт и несколько раз перевернуть его внутри формы, чтобы влага ушла максимально. Старайтесь с каждым разом подправлять форму головки.
8. Примерно через 4-5 часов (в зависимости от количества и высоты головки) сыр можно хорошо посолить (поваренной солью, не содержащей йод) с обеих сторон и убрать в холодильник.
Утром домашний сыр будет готов и его можно подавать на завтрак! Но прежде – не забудьте взвесить головку, чтобы понимать, сколько сыра получилось из этого молока по этому рецепту.
А пока сыр вызревает, быстро сделаем из оставшейся сыворотки лёгкий сыр Рикотта.
Поделиться в соц.сетях: