Домашняя моцарелла – классический рецепт пошагово

Моцарелла – итальянский свежий вытяжной сыр,

который пришелся по вкусу гурманам во всем мире, полюбили его и в России. Благодаря нейтральному, неяркому вкусу и аромату моцарелла – «командный игрок», на её фоне томаты играют по-новому в салате Капрезе, и пицце Маргарита. Небольшие шарики со «скромным» вкусом созданы для того, чтобы быть безупречным фоном, на котором блистают» другие продукты.

Размер шариков, как правило, не сказывается на вкусе сыра и зависит только от того, для каких целей (какого блюда) хозяйка готовит Моцареллу в домашних условиях.

Приготовим вполне профессиональную, классическую Моцареллу вместе. Рассказываем очень подробно, чтобы всё получилось даже у начинающего сыродела.

Ингредиенты:

  • Коровье или козье цельное молоко – 4 литра. (Моцареллу Буффало делают из молока буйволиц)
  • Сухая термофильная закваска – 1/5 ч.л (или в соответствии с инструкцией)
  • Жидкий сычужный телячий фермент, растворенный в 50 мл воды – ¼ ч.л. (или в дозировке, указанной на упаковке)
  • 10%-ый хлористый кальций, 1/8 ч.л, растворить в 50 мл воды комнатной температуры
  • Опционально -1/4 ч.л. липазы, растворить в 50 мл воды комнатной температуры и дать настояться 20 мин. Липаза – это натуральный фермент, помогающий расщеплять жиры, присутствует как у человека, так и у животных. Липаза расщепляет жиры в молоке, многократно ускоряет процесс вызревания сыра и помогает получить насыщенный вкус.

Моцарелла – рассольный сыр, для приготовления рассола нужны:

  • Кипяченая остывшая вода (или сыворотка, оставшаяся от приготовления сыра) – 2,2 л,
  • Поваренная соль (не содержащая йод) – 750 гр,
  • 30%-ый Хлорид кальция – 1/8 ч.л,
  • Белый уксус – ½ ч.л. Белый уксус, в отличие от распространённого столового, производят из винограда или другого натурального пищевого спиртосодержащего сырья. Гарантией натуральности уксуса российского производства является указание на этикетке ГОСТ 32097-2013.

Как сделать моцареллу в домашних условиях, пошагово

Нагреть молоко до 38⁰С, постоянно помешивая, чтобы нагрев был равномерным.

Порошок закваски рассыпать по поверхности молока и дать постоять около 3 минут, затем тщательно перемешать, стараясь распределить закваску по всему объёму

Накрыть сыроварню крышкой и оставить на 60 минут, за это время закваска активируется и создаст нужный уровень кислотности. Температура молока не должна упасть ниже 38⁰С, поддерживайте температурный режим кратковременным подогревом на плите.

По истечении часа перемешать молоко, медленно влить разведённый фермент, перемешивая молоко сверху вниз, чтобы фермент распределился равномерно.

Опять закрыть сыроварню крышкой и оставить на 50-60 минут

Провести тест на «чистое отделение». Делается это следующим образом:

  • сгусток аккуратно нарезается ножом (буквально пару надрезов «крест-накрест»), после чего кончиком ножа край одного кусочка отделяется от другого в месте разреза. Если удалось, значит сгусток сформирован и тест пройден.
  • Если желе-подобная плотная субстанция не сформировалась и края в месте разреза не раздвигаются, а кусочки слипаются между собой или налипают на лезвие, то фермент сработал не до конца, сгусток не готов, необходимо подождать еще минут 10-15.

Сформировавшийся сгусток необходимо нарезать во вертикали вдоль и поперёк с интервалом в 5 см. Важно! По горизонтали пока не нарезать!

Дать постоять в покое в течение 5 минут, после чего нарезать по горизонтали на кубики со стороной 1,5-2 см. Делать это удобно специальным ножом – лирой. Чем меньше высока кубика, тем больше сыворотки выделится и тем меньше влаги останется в сыре.

После нарезки перемешать сгусток в сыроварне и оставить на час, перемешивая через каждые 5-10 минут, чтобы оседающие на дно сыроварни частички сгустка не слипались между собой.

Шумовкой переместить сырное зерно в дуршлаг, сыворотку слить в отдельную ёмкость – она пригодится для приготовления сыра рикотта (как это принято в сыроварении) или блинчиков. Сыворотку (2,2 литра) можно использовать для приготовления рассола для моцареллы.  

Для поддержания температуры подогреть опустевшую сыроварню до 38-39⁰С, установить на неё дуршлаг со сгустком, установить сверху крышку и оставить дуршлаг в таком положении на 2 часа.

В 2,2 литрах тёплой сыворотки растворить все ингредиенты для рассола и после того как остынет, переставить рассол в холодильник. Вместо сыворотки можно использовать обычную отфильтрованную кипяченую воду.

Через 2,2 часа проверить сырную массу на способность растягиваться следующим образом: в маленькую миску налить немного кипяченой отфильтрованной воды. От сырного теста отрезать небольшой кусочек и опустить в миску на несколько минут. Затем извлечь комочек и пробовать его растянуть в 2-3 раза. Если тесто тянется и не рвется, то сырная масса готова. Если рвется, то тест следует повторять каждые 15-20 минут, пока не получите желаемый результат. Важно! Пропустить это этап нельзя, в некоторых случаях тесту может потребоваться до 3 х часов, чтобы приобрести способность растягиваться, и, тем не менее, переходить к следующему шагу нельзя, иначе все труды пойдут насмарку. Передержать сырную массу тоже нежелательно, из-за кислотности она будет разрываться на клочки. Поэтому интервал между проведением тестов должен быть небольшим, 15-20 мин.

Как только масса покажет способность растягиваться, её нужно переложить на разделочную доску, расплющить в толстый блин и нарезать брусочками шириной в 2 см.

Сыр моцарелла в домашних условиях, фото 1

Для финальной части приготовления потребуются перчатки и миска или сыроварня. В миску переложить нарезанную массу и аккуратно, стараясь не попадать на кусочки теста, налить 2-3 чашки горячей (87⁰С) воды или сыворотки, так, чтобы она слегка покрывала заготовки. Плавно помешивать массу, постепенно палочки начнут терять форму и сливаться.

Сыр моцарелла в домашних условиях, фото 2

Если этого не произошло в течение 5 минут, добавить еще чашку-другую жидкости и мешать, пока кусочки не соединятся в единую пластичную массу. Деревянной лопаткой приподнимать массу, она должна тянуться под собственным весом.В итоге масса должна напоминать расплавленный ирис, если она тянется хуже, добавить еще чашку горячей воды и мешать, периодически проверяя на растяжимость.

Сыр моцарелла в домашних условиях, фото 3

Когда необходимая пластичность достигнута, намотать массу на деревянную ложку, извлечь из кастрюли на разделочную доску. Несколько раз руками в перчатках растянуть и сжать массу в комок, тянуть сильно, но так, чтобы не разорвать.

Для придания окончательной формы, массу нужно разделить на примерно одинаковые части (начинающим достаточно на 2-3 части, так проще). Каждому кусочку придать гладкую круглую форму, закручивая его и заправляя края вовнутрь, подобно тому, как вымешивается тесто – до тех пор, пока комочек не станет гладким и круглым. Аккуратно пальцами защипать неровности шарика.

Домашняя моцарелла пошагово, фото 4 Сформировать остальные шарики и переложить их в миску с ледяной водой, чтобы сыр затвердел, после чего переместить в охлажденный рассол на 2 часа. Извлечь и просушить.

Моцарелла готова!

Можно ли заморозить Моцареллу и как её хранить

Если предполагается, что Моцарелла не будет использована сразу же, то ранее приготовленный раствор – излишне солёный. Хранить сыр в холодильнике в контейнере можно до недели, залив менее концентрированным солевым раствором (развести ранее приготовленный холодной кипяченой водой в соотношении 1:5 (на одну часть раствора, примерно пять частей воды).

Этот сыр отлично переносит заморозку, его можно приготовить заранее и готовить любимые блюда с Моцареллой в нужный момент.

Товары, упомянутые в статье
Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял


Поделиться в соц.сетях:
Читайте также:
Инкубатор для яиц автоматический HHD EW-56S/EW-56A Nanchang, инструкция на русском
Инструкция применения бытового инкубатора для яиц с автоматическим переворотом яиц и цифровым дисплеем HHD EW-56S/EW-56A, Китай
04.12.2021
Инкубатор для яиц, подготовка к использованию
Инкубатор умеет высиживать птенцов из яиц не хуже (проще и больше), чем любая наседка. Но его нужно к этому подготовить...
30.11.2021
Как вывести цыплят в инкубаторе: отбор и подготовка яиц к инкубированию
Путь от яйца до цыплёнка проходит в несколько этапов. Все начинается с яйца - отбора и подготовки, независимо от того,...
27.11.2021
Инкубация куриных яиц в домашних условиях: наседка или инкубатор
Инкубация куриных яиц в домашних условиях – это же так просто: посадил наседку и жди птенцов. Но на практике все...
25.11.2021
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Перейти в корзину
Заказ в один клик